Topinambur – Coltivazione

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è una pianta erbacea perenne originaria del Nord America e appartenente alla grande famiglia delle Asteracee (o Composite); che comprende moltissime altre specie di uso culinario come la lattuga, il tarassaco e il carciofo, solo per citarne alcune. La pianta di topinambur ha un fusto che può raggiungere i tre metri circa di altezza; le foglie sono di color verde scuro, mentre i fiori sono gialli e ricordano molto i girasoli.

Come si capisce anche dall’epiteto latino, possiede un tubero assai simile alla comune patata, un organo sotterraneo da cui si originano i fusti che possono arrivare fino ai due o tre metri di altezza. I fiori sono gialli e ricordano una grande margherita di dimensione variabile da tre a nove centimetri di diametro. I fiori sbocciano in autunno e, per il loro colore acceso e la numerosità (fino a una quindicina per pianta), sono di grande impatto visivo nei giardini o nei luoghi incolti, dove è possibile trovarlo grazie alla sua notevole invasività. In Italia, è una pianta molto comune, diffusa in tutte le regioni tranne la Sardegna, anche se considerata in molte aree una specie aliena (o alloctona).

Per la sua affinità con altri ortaggi, è anche detto carciofo di Gerusalemme, tartufo di canna o patata del Canada, la zona geografica da cui è originaria. Il topinambur è anche indicato con il nome di rapa tedesca, anche se non ha alcuna caratteristica in comune con la pianta della rapa (né come sapore né come affinità botanica). Il nome scientifico viene talvolta volgarizzato in Elianto tuberoso.

Nota – Il nome del genere, Helianthus, deriva da due termini greci, helios (sole) e anthos (fiore) in riferimento alla tendenza di alcune piante di questo genere a girare sempre il capolino verso il sole (eliotropismo).

Indice

• Coltivazione del topinambur
• Coltivazione in vaso e in giardino
• Il topinambur in cucina
• Caratteristiche nutrizionali
• Proprietà fitoterapiche

Topinambur: fiori e tuberi

Coltivazione del topinambur

Grazie alla sua rusticità e alla sua invasività, la coltivazione del topinambur non è difficile; peraltro non è una pianta particolarmente esigente, né per quanto riguarda gli aspetti climatici né per quel che concerne la tipologia di terreno. Per coltivarlo è sufficiente interrare a fine inverno i tuberi che devono essere integri, turgidi e portare un certo numero di gemme o germogli, da collocare verso l’alto. Vista l’esuberanza della pianta, i tuberi vanno interrati a una distanza di almeno 50 cm a una profondità di 15 cm. Non sono necessarie particolari cure di concimazione, mentre l’apporto idrico può essere contenuto.

L’esposizione deve essere soleggiata e mite per garantire la produzione consistente di fiori di cui è capace, anche se la pianta è in grado di sopportare lunghi periodi di condizioni estreme (freddo e caldo).

Il topinambur è una pianta molto rustica e resistente alle malattie, difficilmente è attaccata da parassiti specifici, al punto che non è necessario usare anticrittogamici o insetticidi. Gli unici nemici sono i piccoli roditori, come topi e nutrie, che scavano in profondità per cercare il tubero della pianta.

La raccolta avviene l’inverno successivo, quando la parte aerea sarà completamente seccata.  Si possono lasciare interrati alcuni tuberi per l’anno successivo, perché la pianta è molto generosa e i raccolti sono generalmente abbondanti. Se coltivata a scopo commerciale, la resa è, infatti, compresa tra 200 e 250 quintali per ettaro. Infatti, accanto al consumo umano, a dire il vero non molto diffuso, il topinambur è coltivato per l’alimentazione del bestiame, per cui si usano anche le parti aeree; in questo caso la resa arriva fino a 500 quintali di foraggio per ettaro. Spesso il topinambur è usato come pianta di rotazione per rinnovare e migliorare la struttura del terreno.

A scopo industriale, il topinambur è coltivato per estrarre dal tubero l’inulina, sostanza d’importante valore come integratore e sostanza nutraceutica. L’industria alimentare sfrutta la pianta anche per ricavare l’etanolo; dal tubero si può ricavare anche la farina che, fino al 10%, può sostituire la farina di grano nella preparazione dei prodotti da forno.

Raccolta di topinambur

Coltivazione del topinambur in vaso e in giardino

Per la bellezza e la vistosità del colore giallo dei suoi fiori, il topinambur è coltivato non solo a scopo culinario, ma anche, e forse di più, a scopo ornamentale. Vista la rusticità della pianta e la sua resistenza a malattie, è l’ideale per i giardini delle seconde case che richiedono poche cure. Una volta disseccata la parte aerea, se coltivato a scopo ornamentale, è possibile lasciare interrati i tuberi che resisteranno al gelo e alla neve; non è quindi necessario estrarli dal terreno, riducendo al minimo quindi le cure richieste alla coltivazione della pianta.

Le sue invasività e capacità di diffondersi fanno sì che il topinambur non sia adatto a giardini molto formali: coltivato lungo muretti al sole creerà una macchia di colore dall’aspetto un po’ disordinato e lasciati liberi di riprodursi, i tuberi da un anno all’altro saranno in grado di diffondere le piante in punti diversi del giardino creando piacevoli sorprese.

Per coltivarlo in vaso utilizziamo un recipiente di medie dimensioni (diametro 30-32 cm), mettendo sul fondo dell’argilla espansa per il drenaggio e all’inizio della primavera interriamo il tubero alla solita profondità di 10-15 cm. Per le cure valgono le stesse indicazioni date per la messa in piena terra nel giardino.

Il topinambur in cucina

In commercio si trovano generalmente due varietà di topinambur, il bianco precoce, con la buccia chiara, reperibile nei negozi ortofrutticoli e nei supermercati a partire dagli inizi di settembre, e il bordeaux, con la buccia rosata, reperibile per tutto il periodo che va da ottobre fino al successivo mese di aprile. La varietà bordeaux è quella più conosciuta e apprezzata dai consumatori. Al momento dell’acquisto si deve fare una certa attenzione; è infatti preferibile scegliere topinambur piccoli, sodi e lisci (che saranno più facili da pulire); meglio evitare quelli con germogli, aree molli e buccia danneggiata.

In ambito culinario, il topinambur viene utilizzato pressoché nello stesso modo con il quale si sfruttano le patate; può essere lessato, fritto o cucinato in padella. Alcuni lo utilizzano da crudo grattugiandolo nell’insalata. Non è necessario rimuovere la buccia che lo ricopre in quanto è molto digeribile.

In seguito alla cottura il topinambur assume un sapore dolciastro che ricorda in parte quello del carciofo.

Si tratta di un prodotto alimentare piuttosto fragile e va facilmente incontro a danneggiamenti; è meglio conservarlo in frigorifero dove potrà tranquillamente mantenersi per un paio di settimana; in alternativa, se se ne ha la possibilità, può essere riposto in un luogo asciutto e coperto di sabbia; in questo modo si conserverà integro per 7-8 settimane circa. Andrebbe evitato il congelamento perché crea un annerimento della polpa.

La pulizia non è sempre agevolissima; spesso infatti la superficie del tubero è piuttosto nodosa e ciò costringe a scarti non minimali. Va lavato sotto abbondante acqua corrente e leggermente spazzolato per rimuovere tutti i residui terrosi; volendo, la pulizia può essere effettuata dopo la cottura, ma non si deve aspettare che i topinambur raffreddino perché a quel punto la scorza non verrà via molto facilmente.

La pulizia potrà essere un po’ noiosa, ma, in compenso, come già accennato in apertura di paragrafo, il topinambur è un alimento particolarmente versatile per quanto riguarda l’ambito culinario; lo si può consumare crudo in pinzimonio; in alternativa lo si può fare a fettine sottili e aggiunto a piatti di verdure e insalate. Versatilità massima anche per quanto riguarda le modalità di cottura; può infatti essere bollito, cotto al vapore, cotto in forno, saltato in padella; ottimo anche sotto forma di purea e come ingrediente di zuppe, sughi o creme. I topinambur possono anche prendere il posto delle patate nella preparazione degli gnocchi. Le ricette in Internet si sprecano e non sarà difficile dilettarsi con esperimenti vari.

Relativamente alla cottura, è bene ricordare che, in generale, non deve essere particolarmente lunga perché si rischia di ottenere una poltiglia poco appetibile; nel caso di cottura in forno non si dovrebbero mai superare i tre quarti d’ora; 15 minuti al massimo, invece, nel caso di cottura al vapore che devono diventare la metà quando il topinambur viene saltato in padella (nel caso si utilizzi un wok ci si limiti a un paio di minuti al massimo. Possibilmente andrebbero evitate le pentole in ferro o alluminio (tendono a favorire l’imbrunimento della polpa).

Caratteristiche nutrizionali

Il topinambur è un cibo per lo più glicidico; 100 g di prodotto contengono infatti 17 g di carboidrati e soltanto 2 di proteine; del tutto assenti i grassi. La quantità di sodio si aggira sui 4 mg; discreta la presenza di potassio (430 mg circa). Notevole la presenza di inulina (un carboidrato indisponibile che, sostanzialmente, può essere considerato una fibra); questo carboidrato, infatti, rappresenta ben il 60% del peso secco; è per questo motivo che il topinambur viene spesso inserito nel regime alimentare di coloro che sono affetti da diabete mellito (in effetti, alcuni studi hanno mostrato che i livelli di glicemia, dopo un pasto con solo questi tuberi, rimangono praticamente invariati). Dal momento che non contiene glutine, il topinambur può essere tranquillamente consumato anche da coloro che soffrono di celiachia.

Il topinambur contiene discrete quantità di vitamina A e di biotina (nota anche come vitamina B₈ o vitamina H); presenti, ma in scarse quantità, anche la vitamina C e la vitamina E. Fra i sali minerali presenti si ricordano i già citati potassio e sodio nonché ferro, magnesio, fosforo e silicio. Per quanto riguarda gli aminoacidi, sono presenti sia l’asparagina che l’arginina.

In Italia il topinambur viene coltivato soprattutto in Veneto e Piemonte

Topinambur: proprietà fitoterapiche

Il topinambur viene utilizzato anche in ambito fitoterapico per le sue presunte proprietà galattogene (ovvero di stimolazione della secrezione lattea), lassative, diuretiche, digestive e tonificanti.

Le foglie vengono sfruttate per alleviare i disturbi legati all’insufficienza cardiaca.

Visto l’elevato contenuto di inulina, soprattutto in soggetti predisposti, l’assunzione di questo tubero può causare meteorismo e flatulenza. Per limitare questi fastidiosi fenomeni in genere viene consigliato di abituarsi gradualmente all’alimento iniziando a consumare il topinambur a piccole dosi per poi aumentare i quantitativi con l’andare del tempo.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Topinambur