La stevia (Stevia rebaudiana) è una pianta arbustiva perenne (se coltivata è semi-perenne) della famiglia delle Asteracee (Composite) originaria del Paraguay. La descrizione della stevia si deve a un botanico paraguayano, Moises Santiago Bertoni, che la individuò nel 1887 e la chiamò Eupatorium rebaudianum. Una ventina d’anni più tardi, per l’esattezza nel 1905, assunse il nome che porta ancora adesso. Nell’antichità gli indigeni Guaranì la usavano soprattutto per addolcire cibi e bevande (in particolar modo un infuso, il mate, che aveva un gusto decisamente amaro).
La pianta può arrivare fino a mezzo metro d’altezza, ha foglie lanceolate o ellittiche, con margine dentellato, di un verde scuro brillante, con superficie ruvida, a volte un po’ pelosa. I fiori sono ermafroditi, molto piccoli, di colore biancastro, riuniti in capolini. La fioritura è tardo-autunnale. I frutti sono acheni con un pappo lanuginoso che facilita il loro trasporto a opera del vento.
Indice
La stevia è un dolcificante naturale
Stevia – Coltivazione
Chi ama coltivare l’orto può prendere in considerazione anche la coltivazione della stevia, una pianta le cui esigenze non sono certamente particolari. Può essere coltivata sia in vaso che in terra.
La semina della stevia viene effettuata all’inizio della stagione primaverile; il trapianto deve avvenire non prima che la pianta abbia messo il secondo paio di foglie vere (il terzo se si conta quello del germoglio).
Quando la pianta avrà raggiunto un’altezza di circa 10 cm è possibile compiere una prima operazione di cimatura (operazione che si esegue asportando la parte apicale di un germoglio); è necessario lasciare almeno uno o due nodi con le proprie foglie così da consentire lo sviluppo dei getti ascellari; questi, una volta che si saranno allungati, dovranno subire un’identica cimatura. Ciò consentirà una notevole produzione di foglie.
Dopo che la pianta avrà raggiunto una lunghezza variabile fra i 50 e i 60 cm si potrà tagliare la pianta e raccogliere i tralci.
La stevia è un dolcificante naturale
La stevia è una pianta resistente (tollera anche temperature vicine agli 0 °C e si adatta a diverse situazioni climatiche) e facile da coltivare (quello che non è facile è reperire i semi), ma ciò non significa che non necessiti di alcune cure affinché possa rimanere sempre in salute.
Il periodo nel quale la stevia produce il maggior numero di foglie è quello che parte da primavera avanzata e finisce con l’inizio della stagione autunnale. Durante questo periodo la coltivazione della stevia può avvenire all’esterno e la pianta può essere lasciata esposta direttamente al sole; è bene però ricordare che in questo caso si rendono necessarie frequenti annaffiature e concimazioni.
È opportuno verificare che l’acqua non ristagni perché si corre il rischio di far marcire le radici; l’annaffiatura della stevia deve essere come quella che si esegue con i bonsai, ovvero si toglie il sottovaso e si lascia scorrere l’acqua in eccesso.
Le piante di stevia che vengono coltivate nei contenitori richiedono come substrato un miscuglio fatto di torba bionda (60%) e di torba scura (40%); a tale miscuglio deve essere aggiunto un kg di concime per metro cubo e anche del materiale inerte che consenta un drenaggio ottimale dell’apparato radicale.
La stevia come dolcificante
Esistono molte specie appartenenti al genere Stevia, ma solo la Stevia rebaudiana sembra possedere proprietà dolcificanti di una certa importanza. Può essere utilizzata sotto diverse forme (foglie fresche, foglie in polvere, estratto disidratato, concentrato liquido) a seconda degli usi che si intende farne.
Nelle foglie sono presenti ben quattro sostanze edulcoranti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside; il rebaudioside A e lo stevioside hanno un notevole potere dolcificante (rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto a quello del saccarosio, il normale zucchero da cucina).
Gli estratti sono caratterizzati inoltre da una notevole stabilità alle alte temperature (fino ai 200 °C).
La stevia è attualmente reperibile sotto varie forme: foglie fresche, foglie in polvere, estratto in polvere, concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica, bustine e compresse dolcificanti, zollette ecc.
Le foglie fresche possono essere masticate, hanno un sapore che ricorda molto quello della liquirizia e generalmente riducono il senso di fame. La polvere di stevia ha un potere dolcificante che è circa venti volte superiore a quello del saccarosio e può essere usata per dolcificare sia cibi che bevande.
Gli estratti, sia quello in polvere (potere dolcificante circa 200-300 volte superiore a quello del saccarosio) che quello liquido (potere dolcificante circa 70 volte superiore a quello del saccarosio), possono essere usati in sostituzione del saccarosio o di altri dolcificanti.
L’estratto in polvere, che come abbiamo visto ha un elevato potere dolcificante, è la forma più utilizzata in Giappone. Lo caratterizza un certo retrogusto di liquirizia che, a seconda delle varie marche reperibili in commercio, è più o meno accentuato, ma mai del tutto nullo. È quindi piuttosto improbabile pensare di sostituire totalmente il comune zucchero da cucina con l’estratto in polvere di stevia.
Gli estratti liquidi che si trovano in commercio sono di due tipi, uno è di colore chiaro e viene utilizzato per dolcificare cibi e bevande (è necessario sciogliere 5 ml di prodotto ogni 45 ml di acqua filtrata), mentre l’altro è di colore scuro e viene usato a scopo medicamentoso (gli sono attribuite proprietà antibatteriche e antimicotiche).
Decisamente più comode da usare per dolcificare gli alimenti sono i prodotti, sotto forma di compresse, in bustine o zollette, tarati per sostituire un cucchiaino di zucchero o una bustina. Il pregio della comodità deve però fare i conti con il costo, visto che tali prodotti sono decisamente più costosi degli estratti.
Da qualche tempo, in Rete, sono diventati disponibili dei preparati per dolci e marmellate a base di stevia.
Nota – La stevia può essere utilizzata al posto dello zucchero per dolcificare anche dai pazienti diabetici, in quanto la sua assunzione non produce picchi glicemici, cioè non altera significativamente i livelli di glicemia nel sangue.
Le foglie della Stevia rebaudiana sono ricche di sostanze edulcoranti
Dove trovare la stevia
La stevia, sotto le varie forme citate nel paragrafo precedente, è reperibile sia nei supermercati sia in Rete.
Nei supermercati sono disponibili varie marche; fra i prodotti commercializzati da case di una certa notorietà troviamo Misura Stevia (l’azienda produttrice è la multinazionale Merisant Company, specializzata nella produzione di prodotti dolcificanti), Truvìa (commercializzato da Eridania) e Dietor Stevia. In Internet sono comunque disponibili vari prodotti; il consiglio, per chi acquista in Rete è quello di verificare la composizione del prodotto; molti negozi online, infatti, commercializzano prodotti che oltre ai glicosidi steviolici contengono altri dolcificanti come, per esempio, l’eritritolo, il fruttosio e il sucralosio.
