Scalogno – Coltivazione

Lo scalogno (Allium ascalonicum var. aggregatum) è una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle Amarillidacee secondo la classificazione APG e delle Liliacee secondo la classificazione Cronquist, cosa abbastanza evidente sia osservando la pianta dal punto di vista botanico, molto simile a quella dell’aglio, che osservando l’ortaggio dal punto di vista culinario, dove possiamo assimilarlo alla cipolla.

Ne esistono due varietà, una più piccola e gustosa, precoce, e una più grande ma meno pregiata. Non si conosce una forma spontanea di questa pianta, quindi non sono ben chiare le sue origini e provenienza. Sembra tuttavia che fosse già coltivata dai romani, in quanto il nome sembra derivare da quello dell’antica città di Allium Ascolicum, al confine tra Egitto e Siria. In passato è stata molto coltivata in Francia, ma ora risulta più rara e difficile da reperire. Lo scalogno ha un bulbo più affusolato della cipolla e un colore oro più intenso. Esistono però anche alcune varietà con la buccia di colore verde o violaceo.

Indice

• Coltivazione dello scalogno
• Lo scalogno in cucina

Bulbi di scalogno

Scalogno – Coltivazione

Si può coltivare in un terreno sciolto e ben drenato, assolutamente privo di ristagni idrici. Si parte dai bulbi, messi a dimora a fine inverno, tra febbraio e marzo. La pianta infatti ha la particolarità di non fare fiori e si moltiplica per via vegetativa, formando altri bulbi: si possono estrarre dal terreno a fine giugno-luglio, si fanno seccare e si conservano fino a sei-otto mesi in un luogo fresco e asciutto, ben ventilato, assolutamente non in frigorifero.

La pianta dello scalogno ha un’altra peculiarità: necessita di un’attenta rotazione delle colture. Infatti, si può coltivare nello stesso terreno solo dopo 5 anni dal primo impianto. Non è compatibile neppure con le altre Solanacee (pomodori per esempio).

Per la sua buona resistenza alle basse temperature e per i pochissimi problemi rispetto a malattie e a insetti dannosi, possiamo dire che si tratta di una coltura molto adatta per essere coltivata anche da hobbisti poco esperti. Lo scalogno è semplice da far crescere e non richiede un particolare pollice verde.

Una volta rispettate alcune semplici accortezze, in primis la giusta lavorazione del terreno, si potrà raccogliere con buon successo ottimi bulbi di scalogno.

Esistono diverse varietà di questo ortaggio, più o meno precoci come ciclo colturale. Gli scalogni possono essere tondi o allungati e possono avere la buccia di diversi colori, dal giallo dorato al marrone rossiccio.

Per questa coltura non si piantano i semi, ma i bulbi, proprio come facciamo con gli spicchi di aglio. Per piantare lo scalogno nell’orto bisogna prima di tutto preparare il suolo, in modo da accogliere i suoi bulbi nel modo giusto, creando le condizioni perché la pianta si sviluppi adeguatamente.

Il periodo migliore per effettuare l’impianto dei bulbi sono i mesi di ottobre e novembre, visto che si tratta di una pianta che non teme di svernare in pieno campo, possiamo anche in alternativa piantare lo scalogno tra febbraio e marzo.

La preparazione del suolo idealmente va fatta qualche settimana prima di piantare; se pensiamo di impiantare in primavera sarebbe bene vangare già nell’autunno precedente.

Lo scalogno è un ortaggio da bulbo, per cui è molto importante che il suolo sia sciolto e drenante: l’ortaggio dovrà crescere e moltiplicarsi sottoterra. Se il suolo è di natura sabbiosa non sarà difficile ottenere questo tipo di terreno, mentre per orti pieni di argilla bisogna prestare più attenzione e faticare un poco di più.

Prima di piantare serve quindi procedere con una vangatura profonda, meglio se effettuata più di una volta. Si zappetta poi il terreno oppure si può fresare con una motozappa, in modo da rompere le zolle e livellare la superficie. Il letto di semina può comunque essere un po’ grossolano, visto che stiamo piantando bulbi e non semini di piccola dimensione.

La cosa fondamentale è che non vi siano ristagni d’acqua, che farebbero marcire inesorabilmente la pianta; piuttosto è opportuno rialzare il letto di coltivazione o scavare canali di scolo. Come concimazione si tratta di una pianta poco esigente, basta un poco di compost e non si deve mai esagerare con l’azoto.

Dopo aver vangato piantiamo i bulbi con la punta verso l’alto, proprio come si fa con l’aglio, dobbiamo metterli in modo che la parte superiore stia a filo del suolo. Le piante vanno disposte per file distanti 50 cm, con 30 cm di distanza tra una e l’altra.

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta da orto molto interessante e non troppo complessa da coltivare.

Una volta che i bulbi sono nel terreno lo scalogno non crea molto lavoro al contadino. La cosa più importante è evitare che le erbacce invadano il suo spazio, per questo bisogna tener pulito l’appezzamento, zappettando periodicamente oppure strappando a mano le piante spontanee che a partire dalla primavera cresceranno nell’aiuola. Nel farlo facciamo attenzione a non danneggiare le radici della pianta.

Un buon lavoro per far meno fatica nel diserbare è spargere uno strato di paglia tra gli scalogni, come pacciamatura. Questo aiuta anche il terreno a restare umido ed è quindi doppiamente positivo.

A livello di irrigazione non serve bagnare molto: in periodi secchi si procede irrigando, ma sempre con quantità moderate: molto meglio irrigare spesso con poca acqua che infradiciare il suolo.

Se tutto va bene lo scalogno arriva a raccolto per l’inizio dell’estate, tra giugno e luglio, a seconda del clima. Possiamo osservare la pianta che comincia a disseccare e questo ci fa intendere che è il momento di toglierla dall’orto. Sotto terra, dove avevamo piantato il bulbo troviamo un gruppo di bulbi. Dopo aver colto gli scalogni bisogna farli asciugare, come si fa con le cipolle. L’ideale è appenderli in un luogo ventilato e ombreggiato. A questo punto si conserveranno per vari mesi.

Lo scalogno in cucina

Lo scalogno è un parente stretto della cipolla, tanto da essere considerato il suo sostituto nelle ricette più raffinate. Infatti lo scalogno non è molto diffuso e viene proposto nella cucina più attenta ai gusti delicati.

L’uso dello scalogno al posto della cipolla è per lo più una questione di gusti personali. In effetti ha un sapore più deciso della cipolla, ma meno intenso dell’aglio e può essere una buona base per un soffritto con un sapore meno convenzionale.

Inoltre, il suo sapore, a differenza di quello della cipolla, non permane nell’alito; l’ortaggio è più digeribile perché meno ricco di composti aromatici.

Il bulbo dello scalogno ha una forma leggermente più affusolata rispetto a quello della cipolla

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Scalogno

Scarto: 12% (buccia)

Scalogno in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di scalogno in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Shallot
• Spagnolo – Chalote
• Francese – Échalote
• Tedesco – Schalotte