Coltivazione del radicchio

Radicchio è il nome comune che si dà ad alcune varietà di cicoria (Cichorium intybus); per gusto e utilizzi in cucina merita un’attenzione a parte rispetto alla cicoria comunemente detta. Esistono molti tipi di radicchio, ma i più importanti, che hanno anche il marchio d’Indicazione Geografica Protetta (IGP), sono:

• il radicchio variegato di Castelfranco Veneto
• il radicchio rosso di Treviso
• il radicchio di Chioggia
• il radicchio di Verona.

Tutte le varietà (e non solo quella di Treviso), a eccezione del radicchio variegato, si presentano di colore rosso acceso con coste bianche, e differiscono essenzialmente per forma e per il sapore, che può essere più o meno amaro e la croccantezza, più o meno decisa.

Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto, originario appunto di Castelfranco, viene oggi prodotto in molti comuni di Treviso, Padova e Venezia.  Questa varietà era già conosciuta nel XVIII secolo, e sembra che derivi da un incrocio tra una varietà d’indivia e il radicchio rosso di Treviso. Le foglie, dal bordo sfrangiato, si mantengono aperte a maturità e si presentano con un aspetto diverso a seconda delle stagioni. Inizialmente di un colore verde pallido con nervature poco evidenti, al crescere della pianta virano verso il rosso o il viola, mentre le nervature si fanno più evidenti. Mediante la tecnica dell’imbiancamento, può assumere il tipico colore pallido, che assume la sfumatura di bianco crema. La pezzatura del cespo è medio-grande.

Il radicchio rosso di Treviso è forse il più conosciuto: coltivato probabilmente fin dalla fine del Cinquecento, oggi è prodotto in molti comuni delle province di Treviso, Venezia e Padova. Dalla tipica forma allungata, a maturità le foglie, che rimangono ben avvolte, assumono un colore rosso scuro, con nervature bianche. La consistenza è croccante e il sapore amaro. Delle due forme di coltivazione, quello precoce e quello tardivo, il primo ha sapore più amaro e foglie più grandi, mentre il secondo è più apprezzato per il gusto più delicato.

Il radicchio di Chioggia si distingue dagli altri per la sua tipica forma rotonda, con le foglie avvolte, di colore rosso con coste bianche. Anche questo tipo di radicchio è coltivato nella varietà precoce e tardiva. Di consistenza croccante, le sue dimensioni possono arrivare a mezzo kg ed è tra tutte le vareità, quello dal sapore più intenso.

Il radicchio di Verona ha una forma di ovale allungato, quindi circa una via di mezzo tra quella allungata del rosso di Treviso e quella sferica di quello di Chioggia. Il colore è rosso intenso con nervature bianche ben in evidenza. Anche la consistenza è diversa: molto croccante nel cuore del cespo e morbida sul bordo delle foglie. Anche di questa varietà esistono la versione precoce e quella tardiva: tra le due la precoce è meno croccante (ma più dolce).

Indice

• Coltivazione del radicchio
• Il radicchio in cucina

Il radicchio di Chioggia

Radicchio – Coltivazione

La coltivazione del radicchio trova ampio spazio nell’orto familiare ed è possibile ottenere ottimi risultati, a patto di seguire con attenzione alcune avvertenze relative al tipo di terreno, alle pratiche colturali e ai tempi di semina o trapianto. Volendo coltivare il radicchio nell’orto domestico, innanzitutto va ricordato che si possono scegliere tra tipi precoci o tardivi, più o meno resistenti al freddo. La scelta dipenderà quindi dall’area geografica e dall’epoca in cui si preferisce cogliere la verdura. In genere, come pianta resistente al freddo, può far parte anche dell’orto invernale e generalmente si pianta in autunno, ma alcune varietà, come quella di Chioggia, si possono piantare tutto l’anno. Il periodo di semina o trapianto e di raccolta sono chiaramente indicati sulle bustine di semi o sulle piantine. Infatti, per iniziare la coltivazione, si può partire dai semi o dalle piccole piantine acquistate in vivaio o nei negozi specializzati. La semina può esser fatta:

• direttamente in pieno campo, disponendo i semi in file lasciando almeno 30-40 cm tra una fila e l’altra. Allo spuntare delle piantine, occorrerà diradarle a una distanza minima di 20 cm, togliendo quelle più deboli.
• In un semenzaio protetto, al caldo (in casa o in un locale non freddo ma luminoso): le piantine che spuntano potranno essere trasferite in piena terra non appena avranno ben radicato e sviluppato almeno 4-6 foglie.

Il periodo tipico della semina in pieno campo è l’estate, mentre il trapianto delle piantine è autunnale (per le varietà tardive), mentre per quelle precoci (primaverili) la semina è fatta solo in modalità protetta e il trapianto avviene a inizio primavera.

Come molte piante da orto, il radicchio è molto esigente in fatto di terreno: deve essere ben lavorato, profondo e moderatamente fertile. La concimazione è quindi necessaria (da preferirsi quella organica, fatta prima della semina o del trapianto). Volendo sfruttare la rotazione delle colture, si può piantare il radicchio in zone occupate l’anno prima da pomodori o zucchine, se sono state ampiamente concimate.

Una volta messe a dimora le piantine, occorre sorvegliare con cura il terreno ed evitare la nascita di erbe infestanti: la sarchiatura è quindi necessaria e viene fatta generalmente a mano. Se si preferisce evitare la pulizia delle erbacce, operazione spesso faticosa, si può usare la pacciamatura con tessuto-non-tessuto, paglia. Il pregio della pacciamatura non è solo nell’impedire la crescita delle erbacce, ma anche si diminuire l’apporto idrico richiesto.

L’esposizione dovrà essere in pieno sole e le irrigazioni costanti ma non troppo abbondanti, evitando pericolosi ristagni idrici che potrebbero portare al marciume del colletto e alla perdita del cespo di radicchio. Può essere utile, negli orti di una certa dimensione, predisporre un sistema d’irrigazione a goccia.

Le avversità principali che possono colpire il radicchio sono le malattie fungine (peronospora, oidio e antracnosi e ruggine) e in generale i marciumi del colletto e quelli radicali. Queste malattie si contrastano con le buone pratiche di coltivazione (irrigazioni controllate, sarchiatura, lavorazione del terreno). Altro pericolo per il radicchio, al pari di tutte le varietà d’insalata, è l’attacco delle lumache e delle chiocciole, che può essere contrastato anche con metodi biologici (trappole) o prodotti a base di sali di ferro.

L’imbianchimento – Il radicchio, al pari dell’indivia o del sedano, può essere oggetto dell’imbianchimento, una tecnica che permette di ottenere cespi d’insalata dal colore bianco nella parte interna (o completamente bianchi). Non si tratta solo di un miglioramento estetico: l’imbianchimento permette di ottenere cespi più teneri. La tecnica consiste nell’evitare che i raggi del sole arrivino sulla parte interna o su tutto il cespo. Le foglie utilizzano quindi le sostanze di riserva immagazzinate dalla pianta e rimangono quindi più tenere e meno fibrose.

Per imbiancare un cespo di radicchio si legano le foglie interne usando una corda di rafia o una corda leggera; l’operazione va fatta 2-3 settimane prima della raccolta in un momento della giornata in cui le foglie sono asciutte, per evitare che l’umidità faccia marcire le foglie legate. La raccolta potrà quindi avvenire togliendo il cespo dal terreno quando è ben chiuso.

Radicchio variegato nelle sue due colorazioni

Il radicchio in cucina

Ovviamente tutte le varietà di radicchio possono essere consumate crude in insalata. Secondo alcuni suggerimenti di cucina, alcune varietà, come il variegato di Castelfranco e il rosso di Verona sarebbero più consigliate per insalate crude o al più per piatti saltati in padella, mentre il radicchio di Chioggia e il rosso di Treviso si presterebbero meglio alla cucina di piatti elaborati. In realtà molto è lasciato ai gusti personali, ricordando che il radicchio di Chioggia è quello più saporito e il radicchio di Verona il più amaro, ma questo solo in linea generale, perché queste caratteristiche dipendono anche dall’epoca di raccolta.

Il radicchio è veramente un cibo versatile e in cucina può essere usato in molti modi:

• in insalata, spesso assieme a noci, o formaggi piccanti o stagionati, come gorgonzola e scamorza
• abbinato ai primi, oltre al classico risotto al radicchio rosso, anche spolverato su pasta o come strato delle lasagne o ripieno di cannelloni o ravioli
• assieme a carne saporita, come maiale o prosciutto crudo, speck e salsiccia
• assieme a carne più delicata, come il pollo, come nella ricetta di involtini di pollo con radicchio e gorgonzola
• in frittata
• in torte salate e crespelle.

Se si apprezza il gusto amaro, sicuramente è un’ottima scelta per aggiungere originalità a ricette classiche.

Radicchio al forno e in padella – Nella preparazione saltata in padella di solito il cespo di radicchio si taglia a listarelle ed è saltato per pochi minuti in olio extravergine d’oliva con l’aggiunta di cipolla, oppure anche sfumato con il vino bianco e con l’aggiunta di frutta secca e/o uvetta.

Nella cottura al forno di solito si taglia il cespo in pezzi grossolani, con la temperatura impostata attorno ai 180 gradi per una quindicina di minuti. Il tempo è indicativo perché dipende dalla consistenza del cespo e, nel caso il radicchio si sciugasse troppo, è consigliabile aggiungere acqua.

Radicchio rosso di Treviso, dalla tipica forma allungata

Calorie e valori nutrizionali

Radicchio

Scarto: 9%

Nome scientifico: Cichorium intybus