La coltivazione dello zafferano è piuttosto semplice; per quanto questa pianta prediliga le zone con clima temperato la sua coltivazione può essere effettuata anche in ambienti freddi dal momento che è una pianta molto resistente e che tollera temperature anche particolarmente rigide; allo stesso modo sopporta le temperature decisamente elevate che possono caratterizzare i mesi estivi.
Lo zafferano (Crocus sativus) è una pianta aromatica della famiglia delle Iridacee (Monocotiledoni dell’ordine delle Liliali secondo la classificazione Cronquist o delle Asparagali secondo la classificazione APG IV). Si tratta di una erbacea perenne bulbosa; ciò significa che il fusto sotterraneo è ingrossato a formare il bulbo (anzi, nel caso dello zafferano si parla più propriamente di bulbotubero), un organo di riserva, in cui la pianta accumula le sostanze nutritive. Il nome Crocus deriva dal greco Kròkos che significa “filo di tessuto”: il termine si riferisce ai lunghi stimmi (o stigmi) color rosso acceso ben visibili nel fiore. Sono proprio gli stimmi che producono la polvere dello zafferano usata in cucina. Il bulbo di forma sferica ha un diametro variabile dai 3 ai 5 cm. Dal bulbo spuntano foglie piuttosto lunghe di color verde intenso; dai fiori, di colore violetto, si ricava l’omonima spezia.
Indice
Coltivazione dello zafferano
Zafferano – Coltivazione
Nel nostro Paese la pianta viene coltivata soprattutto in Abruzzo, Marche e Sardegna. Colture meno estese sono presenti in Toscana e in Umbria.
Esposizione – Preferisce l’esposizione in pieno sole. Lo zafferano tollera temperature anche inferiori allo zero, ma che non si protraggano per troppo tempo.
Terreno – Per coltivare lo zafferano occorre un substrato ben drenato; terreni argillosi o con ristagni d’acqua non sono adatti, come per la maggior parte dei bulbi. Il pH deve essere medio, attorno a 6-7, quindi sono da evitare substrati troppo acidi o basici.
Moltiplicazione e impianto – I bulbi utilizzano il periodo estivo per immagazzinare nutrimenti ed escono dal periodo di riposo con le prime piogge a settembre; sono messi a dimora verso agosto a una profondità di circa dieci centimetri. Verso ottobre inizia la fioritura che si protrae per circa quindici giorni. I bulbi sono in grado di moltiplicarsi: ogni anno a luglio vengono tolti dalla terra, ripuliti e messi a riposare in un luogo buio, per essere poi interrati per il successivo raccolto.
Annaffiatura – L’irrigazione non costituisce un problema per le piante di zafferano dal momento che nel periodo di vegetazione non mancano le precipitazioni atmosferiche.
Concimazione – Per quanto riguarda la concimazione, nel caso di cicli annuali, essa viene effettuata ponendo del letame maturo nel letto di semina, mentre nel caso di cicli poliennali, si procede somministrando del concime complesso a lenta cessione nel corso della ripresa vegetativa che avviene in autunno.
Malattie – Le piante di zafferano sono soggette ad attacchi fungini, come la fusariosi o quello specifico detto cancro dello zafferano, provocato da patogeno Phoma crocophila. L’effetto degli attacchi fungini può essere devastante e portare alla morte i bulbi. Quindi è importante elimnarli non appena si notano i sintomi della presenza del fungo (foglie ingiallite o bianche, marciume dei bulbi) o adottare strategie preventive, come evitare un’eccessiva umidità del terreno ed eeffettuare la rotazione delle colture.
Nota – Quando sono italianizzati, i nomi delle piante (rosa, geranio, abelia ecc.) vanno in minuscolo; restano maiuscoli quando si usa la corretta dicitura botanica che vuole il genere in maiuscolo e la specie in minuscolo: Rosa alba. Per alcune diffuse piante c’è confusione fra grafia italiana e latina. Per esempio, photinia o fotinia? La grafia latina è ormai usata anche nel linguaggio comune e si scrive photinia in minuscolo. Nel linguaggio comune esiste cioè la doppia grafia, piracanta e pyracantha.
Zafferano: nemici e malattie
Per quanto riguarda le malattie, se i bulbi sono messi a dimora in un terreno ben drenato, difficilmente sono attaccati da muffe e parassiti; il più pericoloso è il fusarium (Fusarium oxysporum), un fungo che attacca anche altre specie come il pomodoro e il banano. I nemici più importanti dei bulbi di zafferano sono lumache, topi, nutrie e cinghiali. In alcune zone pertanto è preferibile difendere lo zafferaneto circondandolo con delle reti.
Zafferano: raccolta e lavorazione
I fiori sono raccolti alla mattina, prima che si aprano alla luce del sole. La lavorazione per la produzione dello zafferano prevede diverse fasi. La prima è il processo di sfioritura, con cui si estraggono gli stimmi dai fiori. Si procede quindi con la tostatura, esponendo gli stimmi setacciati al calore; ciò può avvenire in un forno ventilato o in un classico essiccatore. Metodi più tradizionali prevedono di adagiare gli stimmi sulla brace di un camino o anche distesi al sole. Questa è la fase più delicata perché le temperature e i tempi variano in base al grado di umidità degli stimmi raccolti. In genere si usano temperature di poco superiori ai quaranta gradi centigradi. In seguito alla tostatura, gli stimmi perdono circa il 75% del loro peso.
Coltivazione dello zafferano: costi e ricavi
Volendo intraprendere la coltivazione dello zafferano per realizzare un reddito occorre parlare di costi per avviare uno zafferaneto e dei possibili ricavi. Avendo a disposizione un terreno adatto, il primo costo da considerare è quello dei bulbi. In commercio si trovano tipicamente a un costo di novanta centesimi cadauno, ma è possibile spuntare prezzi più bassi con acquisti in quantità. Per iniziare, una buona scelta può essere quella di un impianto medio-piccolo, intorno a due o tremila bulbi, per arrivare a uno zafferaneto tipico di diecimila bulbi.
I bulbi hanno costi diversi anche in base al loro diametro: i più piccoli sono inferiori a 2 cm, ma generalmente non riescono a fiorire nel primo anno d’impianto. Bulbi di 3 cm sono un buon compromesso tra il costo e la produttività dello zafferaneto. Bulbi più grandi superiori a 4 cm sono notevolmente molto più costosi e il loro acquisto comporta un investimento iniziale elevato. In genere si riesce a interrare da dieci a sessanta bulbi per metro quadrato, anche se esistono disciplinari (per esempio per lo zafferano DOP) che regolano con precisione la distanza tra le file e tra i bulbi. Ogni bulbo genera un numero di fiori variabile a seconda delle condizioni di coltivazione, dell’esposizione del terreno e del clima, con un valore medio di circa tre fiori per bulbo. Per produrre un etto di zafferano ci vogliono circa ventimila fiori. Ciò giustifica il prezzo molto elevato all’utente finale di un grammo di zafferano, che varia da dieci a venti euro.
Coltivazione dello zafferano in serra
Coltivare lo zafferano in serra è possibile, anche se non è una scelta molto praticata. Esperimenti innovativi hanno mostrato come sia possibile coltivare i bulbi non in terra, ma su supporti in PVC (coltivazione idroponica) o argilla espansa o di altro materiale. I bulbi quindi riescono a germinare, controllando attentamente temperatura e umidità, senza il terreno. In questo modo si evitano tutti i problemi tipici della coltura in terra, come malattie, parassiti e nemici naturali, avversità atmosferiche e rotazione colturale. Questo tipo di coltivazione, molto tecnologico, è descritto come un metodo sostenibile e a basso impatto ambientale. Tuttavia, occorre considerare il consumo di suolo delle serre realizzate. Non indifferenti poi sono i costi d’investimento per allestirle.
Lo zafferano vero e i falsi
Quando si parla di zafferano, è facile incorrere nell’errore di confonderlo con altre varietà di Crocus. Quella dello zafferano aromatico coltivato a scopo culinario è solo il Crocus sativus, ma esistono più di settanta altre varietà di Crocus, per lo più di natura ornamentale. Si tratta sempre di bulbose con fiori simili come forma (a coppa) a quello dello zafferano, ma la loro coltivazione ha solo un valore estetico. A differenza dello zafferano, generalmente fioriscono precocemente in inverno o all’inizio della primavera, e sono tra le prime bulbose a ingentilire i prati dei giardini. Invece con il nome di falso zafferano s’indica un’altra bulbosa da giardino, il Colchicum autumnale, che però non appartiene alla famiglia dello zafferano (fa parte delle Liliacee, quindi è parente dei gigli). Da notare che il falso zafferano è velenoso in tutte le sue parti a causa di una sostanza alcaloide contenuta. Distinguere il falso zafferano da quello vero però non è difficile: il vero zafferano ha solo tre stami, quello falso ne ha sei.
Lo zafferano in cucina
Lo zafferano era molto più conosciuto e utilizzato in passato di quanto non avvenga oggi. Abbiamo numerose testimonianze dell’importanza attribuita a questa pianta dagli egizi, dalle popolazioni del Medio oriente e dai romani. Durante il Medioevo e il Rinascimento era considerato un toccasana per molte malattie, ma veniva anche utilizzato in cucina, per realizzare salse e creme e per aromatizzare piatti a base di carne.
Il prodotto italiano è considerato il migliore al mondo. Il suo costo è elevato, ma bisogna tenere conto del fatto che per produrre un kg di prodotto secco occorrono circa 130.000 fiori; inoltre la raccolta viene effettuata a mano. Visto il suo costo elevato, è forte il rischio di adulterazione (in alcuni casi lo zafferano viene “allungato” con la curcuma, una spezia decisamente meno costosa e nota anche come zafferano delle Indie).
Gli usi culinari dello zafferano sono molteplici. Nell’area mediterranea viene utilizzato soprattutto per dare sapore a piatti a base di riso e di pesce come, per esempio, risotto alla milanese, paella, bouillabaisse ecc. Lo si usa inoltre come ingrediente di ricette basate su carni bianche, pollame, frutti di mare e vitello. Molti lo utilizzano anche nella preparazione di ricette dolci.
Nei Paesi del Medio Oriente lo zafferano viene usato per preparare budini e dolci a base di riso.
Per conservare al meglio questa spezia è consigliabile riporla in un recipiente di vetro che andrà posto in un ambiente fresco e asciutto.
Utilizzi in fitoterapia
Allo zafferano sono attribuite varie proprietà fitoterapiche. I suoi usi in questo ambito sono noti fin dall’antichità, anche se attualmente l’utilizzo in fitoterapia è poco usuale. Fra le proprietà principali che sono attribuite a questa spezia ricordiamo quelle emmenagoghe, carminative, digestive e spasmolitiche.
Per uso topico lo zafferano viene consigliato nella cura dell’acne, mentre per uso interno lo si usa per migliorare la circolazione del sangue, per aiutare la digestione, per sedare la tosse e come regolatore del ciclo mestruale.
Un deterrente all’uso medicinale di questa spezia è dovuto al fatto che essa può avere gravi effetti collaterali; sono sufficienti 5 grammi di zafferano per causare problemi di una certa gravità. Il suo uso viene sconsigliato peraltro alle donne in gravidanza; 10 grammi di zafferano, infatti, possono essere causa di aborto. Una dose di 20 g può provocare la morte.
Nella droga sono presenti varie vitamine (in particolar modo la vitamina A, la vitamina C ed alcune vitamine del gruppo B); altre sostanze presenti sono alcuni carotenoidi come il licopene, la zeaxantina e la crocetina, quest’ultima è la sostanza responsabile del caratteristico colore giallo dello zafferano; il tipico profumo della spezia è invece dovuto alla presenza di safranale.
