Coltivazione dei porri

Il porro (Allium ampeloprasum) è una pianta erbacea monocotiledone biennale, della famiglia delle Amarillidacee (secondo la classificazione Cronquist, Liliacee). Le foglie formano uno pseudo-fusto e sono opposte di colore verde scuro o verde giallastro; i fiori sono bianchi verdastri, in infiorescenza a ombrella al termine di uno scapo fiorale che si sviluppa nel secondo anno di vita della pianta.

È un ortaggio molto simile alla cipolla; la sua forma selvatica non è mai stata identificata, per cui non se ne conosce con certezza l’origine. Era già coltivato e consumato dai celti 3.000 anni fa e dagli egizi. In particolare, sappiamo che era uno dei cibi consumati dagli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi. In seguito, la coltivazione dei porri si è diffusa in Grecia e poi nell’antica Roma. Plinio ci parla di questo ortaggio, a lui noto con il nome porrum. Con il passare del tempo al porro furono attribuite diverse proprietà mediche, in particolare durante l’epoca medievale.

Indice

• Coltivazione dei porri
• Il porro in cucina

Porri in fiore

Porri – Coltivazione

In riferimento alla coltivazione dei porri si distinguono diverse varietà di porro; si hanno infatti porri estivi che vengono seminati nel trimestre gennaio-marzo e raccolti nel trimestre maggio-agosto, porri autunnali, con semina nel bimestre febbraio-marzo e raccolta da agosto a ottobre, porri invernali, che si possono seminare da aprile a maggio e raccogliere da novembre fino a marzo, e infine i porri “a bastoncino” che si seminano a settembre e si raccolgono da aprile a maggio.

In linea generale il porro è un ortaggio con una buona adattabilità alle diverse tipologie di clima, la sua predilezione però va ai climi temperato-caldi; non gradisce climi piovosi e quelli caratterizzati da una notevole umidità.

Il terreno ideale per la coltivazione del porro è quello a medio impasto, profondo, sciolto, drenante e con un pH che oscilla tra 6,5 e 7,5; non sono adatti invece i terreni particolarmente compatti come, per esempio, quelli argillosi, nei quali si creano facilmente i ristagni idrici.

La semina del porro, il cui periodo dipende dalla varietà, può essere effettuata in semenzaio o direttamente nell’orto. Nel primo caso sono necessari circa 5 g di semi ogni metro quadrato; i semi devono essere posti a circa un cm di profondità; occorrono circa due metri quadrati di semenzaio per 100 metri quadrati di coltura; nel secondo caso, ovvero la semina in pieno campo, la quantità di semi necessari per la stessa superficie di coltura si aggira sui 70 g.

Per le semine in semenzaio, dopo la comparsa della quinta foglia (ovvero circa quattro mesi dopo la semina) si può procedere con la messa a dimora delle piante che andranno disposte su file distanti fra loro circa trenta cm; l’operazione di trapianto deve essere effettuata con una certa cautela allo scopo di evitare danneggiamenti alle piantine, ancora abbastanza delicate.

Coloro che piantano direttamente nell’orto sceglieranno le varietà di porro seminabili durante i periodi primaverile ed estivo; per questo tipo di semina è necessario scavare delle buche distanti fra loro una ventina di cm circa, in esse si metteranno i semi e si provvederà alla successiva ricopertura che sarà seguita da una leggera irrigazione, facendo bene attenzione a non smuovere troppo la terra per non danneggiare il posizionamento dei semi. Durante il periodo invernale le piante devono essere protette con teli appositi o tramite opportune pacciamature.

La coltivazione del porro non richiede concimazioni eccessive che potrebbero ridurne la sua resistenza alle temperature più basse; sarà sufficiente garantire una fertilizzazione quantificabile in quattro quintali di letame o compost maturo ogni cento metri quadrati di terreno.

Sempre per quanto riguarda le semine dei porri in piena terra è opportuno, trascorsi 30-40 giorni circa dalla nascita delle piante, effettuare un’eliminazione delle piantine che appaiono meno robuste.

Per quanto concerne le irrigazioni, da effettuarsi in modo regolare a ritmo settimanale, è bene ricordarsi di non eccedere; i porri infatti, come detto in apertura, non gradiscono i ristagni idrici.

Di tanto in tanto il terreno che ospite i porri andrà sottoposto a sarchiatura; ciò consentirà di arieggiare il terreno e rimuovere le eventuali infestanti. È opportuna anche una rincalzatura del terreno quando mancano tre o quattro settimane alla raccolta; i porri che possono essere raccolti devono avere un diametro superiore ai tre centimetri circa; per raccogliere i porri ci si deve servire di una zappa con la quale si scaverà attorno al bulbo; è opportuno procedere con molta attenzione perché si potrebbe correre il rischio di danneggiare i bulbi.

Un ultimo cenno va alle avversità che, come nel caso della cipolla, sono abbastanza numerose; fra queste si ricordano parassiti animali quali la mosca della cipolla, la criocera, il punteruolo, la tignola e l’anguillula; in quest’ultimo caso le piante vanno bruciate e la coltivazione deve essere sospesa per diversi anni (almeno 6). Tra le malattie si ricordano la muffa nera, la peronospora e la ruggine.

I porri sono originari dell’Europa centro-meridionale ma possono ormai facilmente essere coltivati a tutte le latitudini

Il porro in cucina

In cucina, i porri possono sostituire la cipolla, rispetto alla quale hanno un sapore meno deciso, ed essere impiegati per preparare insalate, minestre, zuppe, frittate, salse e creme. Viceversa, in alcune ricette i porri possono sostituire l’erba cipollina, per dare un gusto più intenso. Oltre all’utilizzo nelle zuppe e minestre, i porri possono essere un ottimo ingrediente per la frittata. I porri possono essere conservati in frigorifero anche per qualche mese.

In cucina del porro si utilizza solamente la parte finale, quella bianca, dopo aver eliminato le radici. In genere si taglia a rondelle fini, oppure si passa nel mixer.

Zuppa, crema e vellutata di porri – Con i nomi di zuppa, crema e vellutata s’indicano tre preparazioni così simili a base di porri, che spesso sono confuse. Tutte e tre prevedono l’utilizzo di brodo, meglio quello vegetale, perché quello di carne o pesce avrebbe un gusto troppo deciso che si sovrapporrebbe a quello dei porri. I porri in genere sono saltati in padella con olio e aromi (anche sfumandoli con il vino) e successivamente cotti a fuoco lento coperti dal brodo.

La zuppa di porri è un piatto rustico ma molto apprezzato nelle stagioni fredde. Per dare consistenza alla zuppa, si aggiunge il burro.

Nella vellutata invece si preferisce non usare la componente lipidica, ma dare consistenza con l’aggiunta delle patate e, opzionalmente per una ricetta non vegetariana, del latte. La crema prevede invece l’uso della farina da far a cadere a pioggia sui porri in cottura.

Tutte e tre le preparazioni si gustano in genere calde, servite con crostini di pane. A piacere, nelle preparazioni, accanto alle patate si possono aggiungere carote, fagioli o altri legumi. Le spezie più usate per insaporire creme, vellutate e zuppe sono il pepe, la noce moscata e, per un gusto un po’ particolare, anche i chiodi di garofano.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Porro

Scarto: 56% (cime, radici e buccia)

Porro in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di porro in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Leek
• Spagnolo – Ajo puerro
• Francese – Poireau d’été
• Tedesco – Ackerlauch