Coltivazione dei pomodori

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una pianta annuale della famiglia delle Solanacee, di media grandezza, generalmente strisciante, a rapido sviluppo, tanto da poter crescere, in un paio di mesi, fino a 2 m di lunghezza; è una pianta originaria dell’America Latina. Venne portato in Europa nel Sedicesimo secolo dagli Spagnoli, con il nome di derivazione azteca “tumatl”. All’inizio venne considerato una pianta ornamentale e non un alimento; per molto tempo infatti si ritenne che fosse un cibo poco sano. In seguito, invece, acquisì una certa importanza nell’alimentazione umana, in particolar modo nelle zone del mar Mediterraneo. Ebbe così inizio la sua coltivazione intensiva e, in seguito, la lavorazione industriale del frutto di questa pianta, ora diffusa in tutto il nostro Paese.

I fusti sottili, flessibili, molto ramificati, portano foglie frastagliate, ricoperte da una sottile peluria che può causare irritazioni comunque non gravi.

Le sue bacche sono largamente utilizzate in ambito alimentare in molti Paesi del mondo. Originariamente di colore giallo dorato, da un paio di secoli le cultivar a frutto rosso hanno avuto il sopravvento sulle altre. I pomodori si distinguono anche per la forma: allungati (San Marzano), di piccole dimensioni (Red Cherry), tondeggianti e di grossa pezzatura, fino a un kg a frutto, (Beafsteak), costoluti, a forma di cuore, schiacciati ecc.

Indice

• Pomodoro – Le varietà
• La coltivazione dei pomodori
• Il pomodoro in cucina

La produzione mondiale di pomodori è pari a 211 milioni di tonnellate, con l’Italia nella top ten dei produttori (con più di 5 milioni di tonnellate).

Varietà di pomodoro

Le varietà di pomodoro sono molte e possono essere suddivise in tre gruppi: pomodori costoluti (Costoluto fiorentino, Pantano, Samar), pomodori tondi lisci (Ace, Montecarlo, Sunrise), pomodori allungati (Maremma, Romarzano, San Marzano).

Una diversa distinzione può essere fatta riguardo all’uso finale del pomodoro: in questo senso si distinguono i pomodori da insalata e i pomodori da salsa.

Le varie cultivar si distinguono poi fra quelle a uso orticolo (in genere rampicanti per permettere la coltivazione in minor spazio) e quelle a uso industriale (in genere nane o arbustive, per permettere una raccolta più agevole e, in parte, meccanizzata).

Fra le cultivar italiane sono da ricordare in particolare il Pachino (o “ciliegino”), il Datterino, il San Marzano, il Cuore di bue.

Il pomodoro deve il suo colore rosso alla presenza di carotene, una sostanza che il nostro organismo utilizza per la formazione di vitamina A; inoltre è piuttosto ricco di acido ascorbico (vitamina C): 100 g di pomodoro contengono infatti ben 25 mg di questa vitamina.

La composizione delle diverse varietà è sostanzialmente identica. Si consiglia di consumare sempre pomodori maturi, perché quelli acerbi hanno un contenuto in vitamina C e carotene inferiore e un contenuto superiore di acido ossalico, un composto che può favorire la formazione di calcoli renali (in combinazione con calcio, magnesio o ferro forma gli ossalati).

Pomodori – Coltivazione

La coltivazione dei pomodori è molto semplice e non richiede grandi spazi; è quindi adatta anche a tutti coloro che hanno orti di piccole dimensioni.

Il pomodoro è una pianta originaria dell’America Latina e ha potuto acclimatarsi con una certa facilità nelle zone del Mediterraneo. Nel nostro Paese le zone in cui il pomodoro può svilupparsi al meglio sono quelle del meridione; nelle regioni meridionali i pomodori possono crescere senza che sia necessario ricorrere all’ausilio di una serra. Il pomodoro, infatti, teme particolarmente il freddo e, quando la temperatura è prossima agli 0 °C, esiste la possibilità che la pianta possa non sopravvivere. Sono comunque deleterie anche temperature eccessivamente calde (sopra i 32 °C).

Dal punto di vista del terreno il pomodoro non ha particolari esigenze, è infatti dotato di una buona resistenza; preferisce terreni abbastanza profondi, compatti, con un buon drenaggio; eventuali ristagni d’acqua infatti possono danneggiare i nostri pomodori, in particolar modo nel periodo del trapianto e in quello successivo. Il pH ideale del terreno che accoglie i pomodori dovrebbe essere compreso tra 6 e 7; terreni ricchi di calcio favoriscono la fruttificazione della pianta.

La preparazione del terreno destinato alla coltivazione dei pomodori deve avvenire con una certa cura, in particolar modo se l’impianto viene effettuato con la semina nel campo. Nell’estate che precede l’operazione di impianto è opportuno effettuare un’aratura abbastanza profonda (50 cm circa); nei mesi successivi si interreranno i concimi ed eventualmente il sovescio. Per approfondire, La semina dei pomodori.

La concimazione è un’operazione molto importante per un’ottimale riuscita della coltivazione dei pomodori; il concime ideale è, manco a dirlo, il letame. Il primo intervento di concimazione dovrebbe avvenire nel periodo autunnale; se non si usa il letame si può usare il compost; le quantità devono essere calcolate considerando 4-5 quintali di letame o composto per 100 metri quadrati di terreno. Nel caso sia stato effettuato il sovescio è possibile dimezzare tale quantità.

Arrivati al momento del trapianto si dovranno riempire con letame o compost i vari solchi destinati ad accogliere i pomodori. Si deve fare bene attenzione a che le radici delle piante non entrino a contatto con il concime. Le concimazioni successive, necessarie affinché i pomodori fruttifichino al meglio, potranno essere effettuate con liquame bovino diluito. Se durante lo sviluppo si notano carenze produttive si possono utilizzare anche dei concimi liquidi da miscelare all’acqua che si usa per irrigare. La semina nel campo comunque non è la tecnica più usata per la coltivazione dei pomodori, in quanto la soluzione più semplice preferita da molti amanti dell’orticultura (specie se alle prime armi) è acquistare piantine già formate e metterle a dimora direttamente nell’orto (o in vaso per alcune specie adatte). Al momento del trapianto, la temperatura minima non dovrebbe essere inferiore ai 10 °C.

Il pomodoro è una pianta da rinnovo, ovvero una pianta adatta ad aprire la rotazione colturale perché, richiedendo molte concimazioni e lavorazioni, lascia il terreno in ottime condizioni. Può precedere piante orticole come cipolle, melanzane, patate, peperoni ecc. Non è opportuno invece far precedere la coltivazione del pomodoro da quella della patata; piante adatte a precederlo sono le carote e gli spinaci. Non è consigliabile la monosuccessione, anche se il pomodoro è in grado di tollerarla.

Per quanto riguarda le consociazioni, il pomodoro può essere coltivato insieme al sedano in quanto ne favorisce la crescita; bene anche la consociazione con il prezzemolo e con il cavolo; se affiancato a quest’ultimo infatti allontana la cavolaia. La crescita del pomodoro è favorita dalla vicinanza alle ortiche. Fra le altre consociazioni favorevoli vi sono quelle con aglio, cicoria, fagiolini, lattuga, menta, porri, rape, ravanelli e spinaci.

Le varietà da scegliere per la semina sono numerose (San Marzano, ciliegino, cuore di bue, costoluto fiorentino, pomodoro invernale giallo ecc.); la scelta dipende dai gusti e anche dalla tipologia di orto. I pomodori San Marzano sono adatti a chi predilige i gusti più classici e ha un orto di dimensioni medio-grandi; i pomodori ciliegini sono adatti a chi ha orti piccoli oppure ha l’orto sul balcone; il cuore di bue è il tipico pomodoro da orto, ha il difetto di una produzione discontinua, ma dà frutti molto grandi che in alcuni casi possono arrivare ai 500 grammi di peso; il costoluto fiorentino non è forse bello da vedersi, ma ha un gusto molto particolare ed è adatto sia a piatti crudi che per la preparazione di sughi.

Pomodoro datterino, una varietà molto dolce riconoscibile dalla forma piccola e leggermente allungata

Il pomodoro invernale giallo non è particolarmente diffuso a causa del suo sapore ritenuto da molti troppo particolare; anche in commercio non è facilmente reperibile. È adatto a chi ama cucinare “sperimentando” nuovi sapori; fra i suoi vantaggi c’è quello di richiedere pochissima acqua.

Vi sono moltissime altre varietà di pomodori, ma è ovviamente impossibile dettagliarle tutte; ci limitiamo a ricordare che, di quelle citate, le più resistenti agli attacchi parassitari sono quelle del ciliegino e del costoluto fiorentino.

Dopo l’acquisto delle sementi preferite è opportuno effettuare il cosiddetto bagno, una tecnica utile per rafforzare i semi; il bagno delle sementi consiste nel porre i semi in un sacchettino di iuta e immergerli in un estratto di valeriana per circa un’ora; trascorso questo tempo si metteranno i semi su un foglio di carta assorbente e si lasceranno asciugare. Entro un paio di giorni i semi andrebbero utilizzati.

I semi dei pomodori vanno sparsi lungo i solchi precedentemente preparati alla bisogna previe concimazione e ripulitura dalle erbe infestanti. Quando le piante avranno raggiunto un’altezza di circa 10 cm è consigliabile operare una sfoltitura di quelle piantine che sono in eccesso. La distanza corretta fra una pianta di pomodoro e l’altra è di circa 40 cm; questa distanza è quella giusta anche in caso di trapianto, operazione alternativa alla semina.

Le nostre piante di pomodoro andranno protette dalle erbe infestanti; tale operazione può essere effettuata manualmente oppure impiegando la tecnica della pacciamatura. Quando le piante avranno un’altezza di circa 30 cm è bene procedere con la rincalzatura, un’operazione che favorisce lo sviluppo delle radici e predispone il terreno a ricevere meglio l’acqua che verrà fornita con le irrigazioni. Queste ultime, tra l’altro, hanno una notevole importanza nel corretto sviluppo delle piante di pomodoro.

L’irrigazione può essere effettuata tramite diversi metodi; chi ne ha la possibilità dovrebbe prediligere quello a goccia praticato tramite una rete di tubi di gomma forati che distribuiscono goccioline di acqua alle piante. Il terreno dovrebbe rimanere sempre piuttosto umido senza essere troppo inzuppato. Nell’irrigazione è importante evitare che l’acqua vada sulle foglie (irrigazione a pioggia) per non facilitare gli attacchi fungini. Dopo l’irrigazione è opportuno procedere con una rincalzatura del terreno. Una giusta irrigazione aiuta lo sviluppo dei pomodori e riduce il numero delle marciture apicali.

La cura dei pomodori è più complessa di quella relativa ad altri ortaggi. Un’operazione fondamentale è la cosiddetta sfemminellatura, che consiste nel togliere le gemme ascellari che nascono e crescono tra il fusto principale e i rami laterali. Tali gemme nascono proprio all’attaccatura del fusto principale, nell’ascella del ramo laterale. Sono gemme che di regola non portano mai fiori e frutti e quindi vanno eliminate per non stressare troppo la pianta nell’inutile produzione di rami. In questo modo si evita un’eccessiva produzione di foglie a scapito dei fiori (e dei frutti). Un’altra operazione utile (anche se non necessaria) può essere la cimatura: se la pianta cresce troppo in altezza, si preferisce tagliare il getto apicale (la cima) dopo che ha prodotto quattro o cinque corone di fiori. Anche questa operazione aiuta la pianta a produrre frutti più grossi e saporiti.

Se il terreno è stato ben concimato e le irrigazioni sono costanti e appropriate, non è necessario alcun altro intervento se non la somministrazione di calcio, per evitare che le piante di pomodoro si ammalino di marciume (i frutti anneriscono). Per somministrare il calcio si possono utilizzare fertilizzanti a base di sali di calcio, oppure, volendo evitare un’eccessiva somministrazione di nitrati, si possono usare rimedi più caserecci, come l’irrigazione con qualche litro di acqua oligominerale molto ricca di calcio unita allo spargimento di gusci d’uovo alla base della pianta.

La raccolta dei pomodori avviene a più riprese e ha una durata di circa due o tre mesi.

Il pomodoro in cucina

Nonostante sia entrato in Italia da pochi secoli, il pomodoro è arrivato a occupare una posizione centrale nell’alimentazione del nostro Paese ed è l’emblema dei piatti più caratteristici, come pizza e spaghetti.

Passata di pomodoro – Fare la passata di pomodoro in cucina è una consuetudine ancora molto diffusa in Italia, specie nelle regioni meridionali. Un tempo era però molto più comune prepararla, specie quando si avevano a disposizione gli orti familiari che in estate producevano una gran quantità di pomodori, spesso tutti assieme; la passata rappresentava quindi una forma di conserva molto utile che consentiva di utilizzare i pomodori nelle ricette dei sughi o delle cotture in umido anche quando non erano più disponibili freschi.

Per fare una buona passata in genere si utilizzano i pomodori San Marzano: devono essere ben maturi, non ammaccati e privi di parti annerite. Una volta lavati e privati dei semi, si tagliano a pezzetti e si mettono a bollire in una pentola a fuoco vivo fino a quando il tutto non avrà raggiunto la densità desiderata. Nel caso la passata rimanesse troppo acquosa, si può asciugarla passandola in un colino in modo da togliere l’acqua in eccesso. Una volta cotto, si passa il preparato in un passaverdura e si mette a bollire in una pentola più piccola per qualche minuto. La passata va poi suddivisa in barattoli di vetro, sanificati come si fa per i vasetti di qualunque conserva (dalle confetture alle marmellate) . Si può anche aggiungere in ogni vasetto qualche foglia di basilico. I vasetti devono essere quelli con chiusura emetica, per una conservazione sotto vuoto. Questo punto è molto importante, come anche seguire le regole d’igiene per una corretta sanificazione dei vasetti, altrimenti la conserva può costituire un grave rischio per la salute.

La passata si conserva anche per mesi in un luogo fresco e asciutto, al buio, ma una volta aperto il vasetto, va messo in frigorifero e usato nel giro di due-tre giorni.

Sugo al pomodoro – Esistono decine di ricette su come si fa un buon sugo di pomodoro. Il procedimento non è molto diverso dalla preparazione della passata, solo che di solito si utilizzano quantità limitate di pomodori (che possono essere i San Marzano, ma anche le varietà ramate o addirittura i pomodori ciliegini) e durante la cottura s’insaporiscono con spezie, basilico, aglio, sale e pepe. Un’accoppiata è classica è anche l’aggiunta nel sugo di pomodoro di peperoncini (freschi o anche ridotti in polvere o secchi). Di solito i pomodori vengono spellati, ma nelle preparazioni più rustiche, molti preferiscono lasciare la pelle.

Qualunque sia la ricetta, è importante, seguire poche e semplici avvertenze:

• i pomodori devono essere ben maturi, integri e sodi
• devono essere privati degli eventuali semi
• per evitare di avere un sogno troppo acquoso, è possibile prima di metterli in pentola, tagliare in due il pomodoro e spremerlo leggermente per fare uscire un po’ di acqua
• sarebbe meglio non abbondare di sale ma usare per insaporire, specie o aromi

Pomodori poco saporiti? – A volte può succedere di accorgersi che i pomodori freschi siano in realtà poco saporiti; spesso ciò accade perché sono colti troppo in anticipo quando sono ancora verdi, come succede a volte nel pomodoro acquistato e non colto nell’orto. Il pomodoro, infatti, è un tipo di ortaggio che continua a diventare rosso anche dopo esser stato staccato dalla pianta. In realtà non è una vera e propria maturazione equivalente a quella fatta sotto il sole, perché il contenuto zuccherino del pomodoro sarà inferiore (e quello d’acqua superiore). Il risultato sarà un pomodoro molto ricco d’acqua e poco saporito. L’eccessivo contenuto di acqua poi può essere il risultato di un’eccessiva concimazione. Un trucco per cercare di capire se il pomodoro sia più o meno saporito è annusarlo per vedere se è profumato.

Nel caso in cui i pomodori acquistati siano poco saporiti, si può preparare il sugo aggiungendo abbondante cipolla (o scalogno) nella preparazione.

Passata di pomodoro e basilico

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pomodoro (rosso, maturo)

Scarto: 9% (centro e gambi)

Pomodoro in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di pomodoro in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Tomato
• Spagnolo – Tomate
• Francese – Tomate
• Tedesco – Tomate