Coltivazione dei piselli

Il pisello (Pisum sativum) è una pianta erbacea rampicante annuale appartenente alla famiglia Fabacee (Leguminose); sulla sua origine non si hanno notizie precise, probabilmente proviene dall’Asia centrale e venne diffuso in Europa a opera degli arii. In seguito viene citato da vari studiosi greci (Teofrasto) e romani (Columella, Plinio). Questi ultimi testimoniano il fatto che i romani conoscevano e coltivavano due diverse varietà del legume.

L’apparato radicale è a fittone, molto ramificato, con nodosità in grado di fissare l’azoto grazie a batteri del genere Rhizobium. Il fusto, poco ramificato, di lunghezza variabile da 50 cm a 3 m, si arrampica sui supporti grazie ai viticci delle foglie. Le foglie sono intere, da 1,5 a 6 cm di lunghezza e in alcune varietà sono parzialmente trasformate in viticci. I fiori sono a forma di farfalla, riuniti in grappoli, prevalentemente nelle tonalità del rosa, ma anche bianchi, rossi, viola e gialli. Il frutto, anch’esso indicato comunemente con il termine pisello, è un baccello bivalve, di 5–15 cm di lunghezza, contenente da 2 a 10 semi tondeggianti lisci o rugosi, di 5–8 mm di diametro.

La specie Pisum sativum presenta una notevole diversità genetica; fra le sottospecie e varietà sono da ricordare:

• Pisum sativum subsp. elatius; la forma selvatica dell’attuale pisello coltivato.
• Pisum sativum subsp. abyssinicum; una sottospecie coltivata in Etiopia e in Yemen.
• Pisum sativum subsp. asiaticum; utilizzata nell’alimentazione animale
• Pisum sativum subsp. sativum; attualmente la sottospecie più diffusa.
• Pisum sativum subsp. sativum var. sativum; il pisello comune
• Pisum sativum subsp. sativum var. arvense; la varietà di pisello foraggero
• Pisello ‘Roveja’, cultivar tradizionale italiana di Pisum sativum subsp. sativum var. arvense.

Indice

• Coltivazione dei piselli
• I piselli in cucina

Attualmente l’Italia è uno dei principali produttori di piselli, con circa 2.700.000 quintali all’anno da una superficie coltivata di 40.000 ettari.

Piselli – Coltivazione

La coltivazione dei piselli è molto legata al tipo di cultivar. Esistono, infatti, diverse tipologie di piselli; alcune di esse, quelle a seme liscio, sono adatte alla semina nel periodo autunnale, mentre altre, a seme rugoso, prediligono la semina primaverile; le prime infatti sono particolarmente resistenti all’umidità, mentre le seconde temono le temperature rigide e resistono bene a quelle calde. Le cultivar dei piselli possono inoltre essere distinte in base al portamento; rifacendosi a questo criterio si anno cultivar rampicanti (di altezza variabile dai 130 ai 180 cm, per esempio Alderman, Lavagna, San Cristoforo e Taccola), varietà seminane (di altezza variabile dai 70 ai 130 cm, per esempio Generoso e Rondo selezione Tevere) e varietà nane (di altezza variabile dai 35 ai 70 cm, per esempio Progress selezione Reno, Progress selezione Serio e Rainer).

Le temperature ideali per un ottimo sviluppo dei piselli vanno dai 10 ai 20 °C, ma, a differenza, di altri ortaggi, sono in grado di resistere a temperature di poco inferiori agli 0 °C; tale resistenza varia però in base alla fase di crescita in cui si trovano; quando le piante sono fiorite infatti sono molto più delicate. I piselli inoltre non amano né le temperature particolarmente elevate né gli eventuali ristagni d’acqua presenti sul terreno di coltivazione.

I piselli sono in grado di adattarsi abbastanza bene a molti tipi di terreno, ma la sua predilezione va ai terreni a medio impasto caratterizzati da un ottimo drenaggio (come detto, i piselli temono i ristagni idrici che aumentano notevolmente i pericoli di marciume); non sono particolarmente adatti i terreni eccessivamente calcarei e quelli troppo compatti e argillosi. A prescindere dalla tipologia di terreno che verrà utilizzato per la coltivazione, è consigliabile che esso venga preparato diversi mesi prima di procedere alla semina; la preparazione consiste in una vangatura non particolarmente profonda (30-40 cm circa) e susseguente concimazione con stallatico maturo (3 kg circa di letame ogni metro quadrato di terreno).

La semina viene effettuata nei mesi autunnali e in quelli invernali nelle regioni centromeridionali, mentre nelle regioni settentrionali tale operazione inizia a fine inverno e si protrae per tutta la stagione primaverile. Molti orticultori seminano i piselli “a scalare” ovvero iniziando nel mese di marzo e continuando fino al termine della stagione estiva in modo da assicurarsi un raccolto continuativo. Per approfondire, La semina dei piselli.

La raccolta dei piselli avviene dopo circa cento giorni dalla semina e comunque deve essere effettuata quando il frutto ha raggiunto il corretto grado di maturazione (circa 100 gradi tenderometrici) che può essere verificato con l’aiuto di un tenderometro, un apparecchio che misura la durezza dei piselli. Tale apparecchio viene utilizzato da agronomi professionisti per produzioni su larga scala e difficilmente lo si usa per un orto familiare. In quest’ultimo caso, la soluzione più semplice è controllare i piselli e consumarli quando hanno una consistenza croccante e hanno raggiunto il grado di dolcezza desiderato.

Generalmente la produzione di piselli si aggira su 400 g per ogni metro quadrato di terreno che viene coltivato.

La coltivazione dei piselli non dovrebbe essere effettuata sullo stesso appezzamento di terreno per almeno tre anni; per quanto riguarda le consociazioni, le più opportune sono quelle con asparagi, carote, cavoli, lattughe, patate, rafani, rape, ravanelli e sedano. Si evitino le consociazioni con aglio, cipolla, scalogno e prezzemolo.

Le temperature ideali per un ottimo sviluppo dei piselli vanno dai 10 ai 20 °C, ma, a differenza, di altri ortaggi, sono in grado di resistere a temperature di poco inferiori agli 0 °C

Relativamente alla concimazione, come nel caso dei fagioli, i piselli traggono un certo vantaggio dalla fertilità che residua dalle coltivazioni precedenti; se la coltivazione dei piselli è avvenuta dopo quella di piante che sono state concimate in abbondanza non sarà necessario effettuare concimazioni particolarmente ricche; in caso contrario può essere utile lavorare preventivamente il terreno arricchendolo con del compost (25 kg circa ogni 10 metri quadrati di terreno); eventualmente si possono effettuare periodicamente interventi con fertilizzanti ricchi di fosforo. Periodicamente inoltre è necessario provvedere con sarchiature e rincalzature, interventi che arieggiano il terreno e prevengono gli attacchi delle erbe infestanti. Ove se ne ravveda la necessità è possibile effettuare interventi di pacciamatura.

L’irrigazione deve essere effettuata con notevole attenzione in quanto i piselli sono ortaggi che temono sia i ristagni di acqua sia i terreni eccessivamente secchi; si effettuino quindi irrigazioni in modo da garantire che il terreno sia costantemente umido, ma mai zuppo d’acqua.

I piselli sono soggetti a malattie e attacchi parassitari. Si ricordano principalmente l’oidio, l’antracnosi, il tonchio del pisello e la tortrice del pisello.

I piselli in cucina

Questo legume ha un buon contenuto di proteine vegetali. Inoltre è ricco di potassio (244 mg per 100 g), fosforo (108 mg per 100 g) e altri minerali.

Come negli altri legumi, le proteine dei vegetali non sono uguali a quelle di origine animale, essendo carenti di aminoacidi solforati. Possono essere consumati al naturale oppure utilizzati per la preparazione di molte pietanze, dalle zuppe alle minestre, alle frittate, ai contorni.

Attualmente i consumatori si orientano soprattutto verso l’acquisto di piselli freschi, congelati o inscatolati, piuttosto che verso quelli secchi.

Come cucinare i piselli surgelati – I piselli possono essere cucinati in vari modi. Partendo da quelli surgelati, ci sono tre possibili metodi per utilizzarli nelle ricette:

• si lasciano scongelare nel frigorifero fin dal giorno precedente la preparazione della ricetta. Una volta estratto dal frigorifero, occorre verificare che il chicco del pisello sia morbido e pronto per essere cucinato.
• Si lasciano surgelati e si estraggono direttamente dal freezer: per renderli utilizzabili, si prepara un soffritto di cipolla e olio extravergine d’oliva in padella, quindi si versano i piselli ancora surgelati saltandoli per qualche minuto a fuoco vivo. Poi si coprono con acqua e si fanno bollire per circa una ventina di minuti. Al termine, i piselli saranno pronti per essere utilizzati nella ricetta scelta.
• Si lasciano surgelati, ma si cuociono velocemente al microonde: è sufficiente metterli in un contenitore adatto, ricoprirli per bene con acqua e cuocerli a 850 Watt per circa cinque minuti. I tempi di cottura sono indicativi, perché dipendono dalla quantità. Conviene controllare alla fine se i piselli hanno il giusto grado di morbidezza, altrimenti si può proseguire la cottura di minuto in minuto fino a raggiungere il risultato voluto.

A questo punto i piselli saranno pronti per essere utilizzati nelle ricette come se fossero freschi. Sia nella preparazione in padella, sia al microonde, si possono aggiungere anche spezie o aromi che si addicano alla ricetta che avete in mente per preparare i piselli alla successiva elaborazione.

Come cucinare i piselli freschi – I piselli freschi, una volta puliti e sciacquati sotto l’acqua fredda corrente per qualche minuto, sono pronti per essere impiegati nelle ricette. I modi di cucinarli sono parecchi:

• bolliti e in seguito usati come elemento forte di sughi per pasta (si veda la ricetta delle fettuccine alla papalina) o cotti insieme al riso (come nella ricetta del riso alla cantonese)
• In umido, spesso assieme a carne, pesce o molluschi. Tra le ricette, si consulti quella del Pollo in umido con carciofi e piselli.
• Nelle frittate, come nella ricetta tipica sarda della frittata con pisciuri.
• Per creare creme o zuppe vegetali, spesso assieme ad altri legumi (fagioli, ceci) o a cereali, come il farro.

I piselli come contorno – I piselli possono costituire un contorno proteico molto gustoso, anche se spesso le ricette impiegano una componente lipidica importante (pancetta o burro) facendo salire notevolmente l’apporto energetico di un legume si per sé a abbastanza poco calorico (se confrontato per esempio con altri legumi). In genere i piselli come contorno si cucinano stufati con pancetta, o saltati in padella. Spesso per legare i chicchi del pisello si usa la passata di pomodoro o la panna, che può essere sostituita dalla ricotta, volendo limitare le calorie.

I piselli sono una buona fonte di proteine, ottimale solo se integrata ad altre, l’ideale sono i cereali, per un piatto completo

Coltivazione

La guida completa alla coltivazione dei piselli.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pisello

Scarto: 62% (baccello e parti inedibili)

Pisello in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di pisello in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Pea
• Spagnolo – Guisante
• Francese – Pois
• Tedesco – Erbse