Coltivazione dei fagioli

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta annuale nana o rampicante della famiglia delle Leguminose, di origine subtropicale, adatta ai climi temperati caldi.

Il portamento della pianta è determinato principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche possono influenzarlo. Per esempio, una temperatura elevata (30 °C) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante. La radice principale del fagiolo non è dominante ed è rapidamente integrata con radici laterali. In simbiosi con batteri fissatori, Le radici possono raggiungere la profondità di un metro in presenza di condzioni ottimali (da 25 a 30 °C e un pH da 6 a 7) con una quantità di azoto fissata che arriva a 200 kg per ettaro. Alti al massimo 2-3 m, gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il supporto in senso antiorario. Le cultivar nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 cm e si possono raccogliere più facilmente con le macchine. Il frutto contiene i semi, che costituiscono la parte commestibile del legume.

Con il termine fagiolo in realtà si possono indicare diverse piante d’interesse commestibile per l’uomo, tra le quali le più importanti sono:

• il fagiolo tondo (Phaseolus vulgaris), o fagiolo propriamente detto. Fra le diverse varietà reperibili in commercio ricordiamo il Borlotto di Vigevano, il Cannellino, il fagiolo di Valsesia, il Metis, il Quarantino, il Re del Belgio.
• Il fagiolo nero o fagiolo indiano (Vigna mungo) sempre della stessa famiglia botanica delle Leguminose.
• il fagiolo dell’occhio (Vigna unguiculata), così detto perché, di colore bianco, ha un vistoso “occhio”, cioè una macchia scura, in corrispondenza dell’attaccatura al baccello.

Indice

• Coltivazione dei fagioli
• Coltivazione dei fagioli borlotti
• I fagioli in cucina

Coltivazione di fagioli nell’orto

Fagioli – Coltivazione

La coltivazione dei fagioli è molto diffusa in Italia ed è praticata da moltissimo tempo. Il fagiolo è una pianta tipica di climi abbastanza caldi e risulta abbastanza sensibile alle forti escursioni termiche. Per un suo sviluppo ottimale, le temperature dovrebbero essere comprese tra i 17 e i 25 °C; temperature particolarmente rigide (1-2 °C) provocano la morte della pianta; se, al contrario, le temperature sono eccessivamente elevate la temperatura ne risente in modo notevole.

Per quanto riguarda le modalità della semina, si rimanda alla scheda specifica Semina dei fagioli.

A seconda delle varietà, trascorreranno circa tre-quattro mesi dalla semina alla raccolta; questa dovrà essere effettuata via via che i baccelli avranno raggiunto il migliore sviluppo; è comunque consigliabile non aspettare troppo a lungo per raccogliere i fagioli pena uno scadimento della loro qualità. La conservazione deve essere fatta in luoghi freschi e asciutti.

Il fagiolo è una pianta che arricchisce abbastanza i terreni ed è quindi consigliabile fargli precedere tutte quelle colture che hanno particolari esigenze in fatto di fertilità del terreno (per esempio i cereali o piante quali le patate, le melanzane, i pomodori, i peperoni ecc.). Il fagiolo non dovrebbe invece seguire la semina di cetrioli, piselli o zucche perché c’è il rischio concreto di trasmissione di batteriosi.

Per quanto riguarda le consociazioni, sono consigliabili quelle con bietola, cavoli, cetrioli, lattuga, insalate da taglio, pomodori, rabarbaro, rape, ravanelli, sedano rape e santoreggia; quest’ultima consociazione serve a tenere lontani gli afidi. Evitare invece di associare i fagioli a aglio, cipolle, finocchi e piselli.

Fagioli borlotti: le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate e raccolte in autunno

Relativamente alla concimazione è noto il fatto che i fagioli traggono un certo vantaggio dalla fertilità che residua dalle coltivazioni precedenti; se la coltivazione dei fagioli è successiva a quella di piante che sono state abbondantemente concimate non sarà necessario essere particolarmente abbondanti nella fertilizzazione; in caso contrario può essere utile lavorare preventivamente il terreno arricchendolo con del compost (25 kg circa ogni 10 metri quadrati di terreno).

A raccolto avvenuto è opportuno distribuire sul terreno della cenere (un kg circa ogni 10 metri quadrati di terreno) che fornirà un adeguato apporto di fosforo e potassio. Periodicamente si dovranno effettuare sarchiature e rincalzature del terreno; le sarchiature, da effettuarsi ogni due settimane dal momento in cui le piantine dei fagioli sono emerse, sono oltremodo importanti per ostacolare al massimo la crescita delle erbe infestanti; favoriranno inoltre l’arieggiamento del terreno.

Per la coltivazione dei fagioli la rincalzatura dovrà essere eseguita quando le piante avranno raggiunto un’altezza di circa 15 cm.

Per quanto concerne l’irrigazione, è noto che i fagioli non sono particolarmente avidi di acqua; il momento nel quale questi legumi ne avvertono maggiormente il bisogno è quello che va dall’inizio della fioritura fino al momento in cui i baccelli iniziano a ingrossarsi.

La modalità di irrigazione ottimale è quella a scorrimento; quella ad aspersione infatti potrebbe provocare alcuni danni ai fiori; ove sia possibile, quindi, si prediliga la prima opzione.

Sono diversi i parassiti e le malattie che possono attaccare i fagioli; si ricordano in primis gli afidi, le cimue e le nottue, la piralide delle leguminose, la mosca grigia dei semi, la muffa grigia, la ruggine del fagiolo e l’antracnosi.

Coltivazione dei fagioli borlotti

I consigli sopraesposti si possono perfezionare quando si parla di fagioli borlotti, la varietà più conosciuta.

• Irrigazione – È necessario che la sistemazione del terreno consenta un completo sgrondo dell’acqua in eccesso.
• Concimazione – Preferire terreni concimati per una coltura precedente (per esempio pomodoro o zucchine), anziché concimati con letame appositamente per la coltivazione dei fagioli borlotti.
• Arricchimento del terreno – Preferire fosforo (perfosfato minerale-19, 35 grammi per metro quadro) e potassio (solfato di potassio-50, 15 grammi per metro quadro), evitando concimi a base di azoto, giacché il terreno deve già essere sufficientemente ricco.
• Varietà – Fare prove con diverse varietà (nane e rampicanti) per verificare quale si adatta meglio al terreno.

I fagioli in cucina

I fagioli, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo contadino, ma oggi il loro consumo è in costante diminuzione, nonostante il buon apporto nutritivo. Una delle ragioni principali è la sostituzione (a volte discutibile) nell’alimentazione (vegetariana e no) con la soia e i suoi derivati.

Nella cucina tradizionale e contadina, il fagiolo è utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati).

Proprietà – I fagioli sono ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine. Le proteine dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Questo legume inoltre contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano perciò in modo ottimale.

Più che essere consumati freschi, i fagioli sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati. Chi soffre di colite può avere problemi a digerire questo legume, a causa della presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio). I fagioli contengono da crudi una proteina chiamata fasina caratterizzata da una certa tossicità; è quindi consigliabile cuocerli abbastanza a lungo prima di consumarli.

La ricetta dei fagioli alla messicana – I fagioli alla messicana sono una delle zuppe più famose al mondo che vede protagonista questo legume. Esistono molte varianti di questo piatto: di seguito ne proponiamo una molto popolare.

Ingredienti:

• 500 g di fagioli, meglio se della qualità fagiolo borlotto o fagioli neri secchi
• Un peperoncino rosso
• Uno spicchio d’aglio
• 300 ml di passata di pomodoro
• Sale e pepe a piacere
• 20 ml di olio extravergine d’oliva

I fagioli vanno tenuti a bagno in acqua fredda per qualche ora in modo che si ammorbidiscano. Se si tratta di fagioli secchi, l’ammollo deve essere fatto fin dalla sera prima. Poi si comincia con l’operazione di bollitura, che può durare anche una sessantina di minuti, o almeno fino a che i fagioli non saranno morbidi. A cottura ultimata, si scolano con attenzione badando a non romperseli e si trasferiscono in una padella in cui si è preparato il soffritto di olio, aglio e peperoncino. Si aggiunge la passata di pomodoro e si fa cuocere ancora per una decina di minuti. Al termine si rimuove l’aglio se non si apprezza il suo sapore e si aggiunge sale e pepe.

Questa è la ricetta di base, ma esiste una versione arricchita con salsiccia o pancetta (in genere in quantità di peso pari a un terzo o metà dei fagioli).

Per essere più aderenti alla tradizione messicana, si dovrebbero scegliere i fagioli neri; inoltre, a cottura ultimata è usanza servirli immediatamente ben caldi, accompagnati da fette di pane molto croccante o tortillas messicane.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Fagiolo (secco)

Scarto: 0%

Fagiolo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di fagiolo in inglese e in altre lingue:

• • Inglese – Bean
  • Spagnolo – Haba
  • Francese – Haricot
  • Tedesco – Bohnen