La cipolla (Allium cepa) è una pianta erbacea della famiglia delle Amarillidacee. La sua vita è sotterranea ed è formata da foglie modificate, con epidermide di protezione. È biennale, ma per ragioni commerciali il suo ciclo di vita è interrotto a un anno. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale fornendo la parte commestibile. Ha un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Si tratta di uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo. Questa pianta proviene dall’Asia occidentale (India, Iran, Turchia) ed era già utilizzata in modo abituale nel 3200 a.C. dagli egizi (che la raffigurarono anche nelle loro tombe). Nel continente europeo fu introdotta per la prima volta dai greci.
Indice
Fiori della cipolla (Allium cepa)
Varietà
La pianta di cipolla può raggiungere il metro e mezzo di altezza. Ci sono molte varietà di cipolla, differenti sia per quanto riguarda la forma sia per quanto concerne il colore; la differenza più importante consiste comunque nell’epoca della raccolta. In questo senso si distinguono le cipolle primaverili-estive e quelle autunnali-invernali. Ci sono poi quelle destinate all’industria, per la produzione dei sottaceti; si tratta di varietà estive, più piccole e di colore bianco. Da ricordare:
- Rossa di Tropea
- di Giarratana
- Bianca di Barletta
- Dorata di Parma
- Rossa di Acquaviva delle fonti
- Borettana
- Bianca di Chioggia
Cipolle – Coltivazione
La coltivazione delle cipolle è una delle coltivazioni più praticate nel nostro Paese.
La cipolla si adatta abbastanza bene alle varie temperature e pertanto la sua coltivazione viene effettuata senza problemi in ogni parte d’Italia. In riferimento alla sua coltivazione possiamo suddividere le cipolle in due grandi tipologie: cipolle invernali e cipolle primaverili.
La cipolla sopporta abbastanza bene le basse temperature, anche se, in caso di clima eccessivamente rigido, possono verificarsi problemi all’apparato radicale. Ama moltissimo l’esposizione alla luce che, quanto più e lunga tanto più influenza il passaggio dalla fase vegetativa alla fase riproduttiva.
Anche per quanto riguarda la tipologia di terreno, la cipolla mostra una notevole capacità di adattamento; il suo ideale è un terreno a medio impasto e ben drenante; non ama i terreni eccessivamente umidi, quelli compatti e quelli troppo acidi o alcalini.
Il terreno ideale per la coltivazione delle cipolle è a medio impasto e ben drenante
L’operazione di concimazione dovrà essere effettuata prima di procedere con la semina utilizzando compost organico; per le cipolle invernali non sono necessarie ulteriori concimazioni, mentre per quelle primaverili si potranno fornire fertilizzanti con buone quantità di potassio.
La semina delle cipolle può esser fatta in diversi modi: per i dettagli sul periodo di semina e di trapianto si consulti l’articolo dedicato: Semina delle cipolle.
La germinazione delle cipolle ha tempi abbastanza lunghi ed è quindi consigliabile verificare periodicamente l’eventuale crescita di erbe infestanti che, se presenti, dovranno essere rimosse accuratamente, ma con delicatezza allo scopo di non danneggiare l’impianto radicale che ha uno sviluppo molto superficiale. Per quel che concerne l’irrigazione è bene sapere che le cipolle non ne sono particolarmente avide; per di più temono molto i ristagni idrici. In caso di siccità si provveda alla bisogna stando attenti a non esagerare e attendendo che il terreno, fra un’irrigazione e l’altra, abbia il tempo di asciugare.
Per quanto riguarda gli avvicendamenti è consigliabile seminare la cipolla nelle parti di terreno dove sono stati precedentemente coltivati cetrioli, leguminose, patate e pomodori.
Le associazioni da evitare sono quelle con aglio e finocchi; sono invece da prediligere quelle con fragole, lattuga, melanzane, pomodori e spinaci.
Per quanto riguarda la raccolta, questa varia a seconda delle varietà. Le cipolle invernali si raccolgono alla fine della stagione estiva, mentre quelle primaverili da aprile fino alla fine del mese di luglio. Per raccogliere le cipolle bisogna aiutarsi con una paletta badando bene di non danneggiare i bulbi.
Le avversità che possono interessare le cipolle sono numerose; fra queste si ricordano parassiti animali quali la mosca della cipolla, la criocera, il punteruolo, la tignola e l’anguillula; in quest’ultimo caso le piante vanno bruciate e la coltivazione deve essere sospesa per diversi anni (almeno 6).
Tra le malattie si ricordano la muffa nera, la peronospora e la ruggine.
La cipolla in cucina
Il suo contenuto calorico è sostanzialmente simile a quello degli altri ortaggi, mentre quello vitaminico è poco significativo, se paragonato ad altre verdure: trascurabile è, infatti, il contenuto di C, carotenoidi e vitamine del gruppo B. Anche il contenuto di fibre è abbastanza limitato, se confrontato con quello di molte altre verdure. Le caratteristiche degne di nota che attribuiscono alla cipolla proprietà e benefici sull’organismo sono, infatti, dovute, non tanto al contenuto vitaminico o di sali minerali, quanto alla presenza di sostanze particolari: i composti solforati e i flavonoidi. Tra i primi, in questo ortaggio è presente il solfuro di allile, una sostanza alla quale sono state attribuite, molto ottimisticamente, addirittura proprietà antitumorali.
Altra sostanza degna di nota contenuta nella cipolla è la quercitina, alla quale risultati della ricerca attribuiscono la capacità di bloccare il cancro al colon sui ratti. I reali effetti sugli esseri umani sì non sono stati, però, sufficientemente dimostrati.
Altri benefici del consumo di questo ortaggio sono legati alla sua blanda capacità diuretica e in particolare alla sostanza chiamata alliina (la stessa presente nell’aglio). Per questo motivo il consumo è consigliato a chi soffre d’ipertensione. Grazie alla sua capacità diuretica e disintossicante, la cipolla è indicata nel caso di gotta. Inoltre, il contenuto d’inulina può avere una leggera azione lassativa, utile in caso di stipsi.
Ricette
La cipolla può servire come ingrediente per la preparazione di molte pietanze, sia come base per minestre, minestroni e risotti, sia per insaporire le insalate, ma viene utilizzata anche nella realizzazione di diversi piatti che la vedono in primo piano, come la zuppa di cipolle, le cipolle ripiene, le cipolle lesse in insalata ecc.
Un tipico inconveniente legato alla sua manipolazione è la lacrimazione, che viene provocata da un’essenza contenuta in questo ortaggio; è possibile limitare il problema sbucciando le cipolle in una bacinella d’acqua fresca.
Questo ortaggio poi è alla base del soffritto, la cui preparazione è fondamentale in moltissimi piatti. Per sapere come si prepara in modo impeccabile, si consulti l’articolo corrispondente al soffritto. La cipolla si abbina bene alle patate, come nella ricetta Patate, cipolle, zafferano e sesamo. Un’altra ricetta in cui il sapore delle cipolle è fondamentale è quella tipica del fegato alla veneziana.
Cipolla di Tropea: la cipolla rossa
La cipolla rossa, se confrontata con quella bianca, dalla vista nutrizionale non presenta sostanziali differenze particolarmente, ma contiene una maggiore quantità di sostanze aromatiche, flavonoidi e composti solforati citati prima e per questo motivo è citata come la scelta migliore dovendone sfruttare i benefici, specie per quanto riguarda l’azione diuretica e disintossicante. Il colore rosso è dato dalle antocianine, un tipo di flavonoidi.
Va notato però che gran parte delle sostanze citate prima sono perse con una cottura lunga (come la bollitura), pertanto il modo migliore per gustare la cipolla è crudo o sbollentato o soffritta nell’olio per pochi minuti.
In Italia è rinomata la cipolla rossa di Tropea, prodotto IGP coltivato tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, e lungo la fascia tirrenica.
Cipolla rossa, bianca e bionda: le varietà
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cipolla
Scarto: 10% (gambi, germogli e difetti)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 89.11 | 34 | 0.248 |
| Calorie | kcal | 40 | 0 | |
| Calorie | kJ | 166 | 0 | |
| Proteine | g | 1.10 | 25 | 0.036 |
| Lipidi | g | 0.10 | 22 | 0.005 |
| Ceneri | g | 0.35 | 24 | 0.003 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 9.34 | 0 | |
| Fibre | g | 1.7 | 10 | 0.048 |
| Zuccheri | g | 4.24 | 0 | |
| Saccarosio | g | 0.99 | 16 | 0.05 |
| Glucosio (destrosio) | g | 1.97 | 16 | 0.054 |
| Fruttosio | g | 1.29 | 16 | 0.052 |
| Lattosio | g | 0.00 | 5 | 0 |
| Maltosio | g | 0.00 | 5 | 0 |
| Galattosio | g | 0.00 | 0 | |
| Amido | g | 0.00 | 3 | 0 |
Cipolla in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Onion
- Spagnolo – Cebolla
- Francese – Oignon
- Tedesco – Zwiebel
