L’asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne rizomatosa della famiglia delle Asparagacee ed è originario del continente asiatico. Proprio dal rizoma spuntano le parti commestibili di questo ortaggio, i turioni, che vanno raccolti prima che crescano trasformandosi in steli.
L’asparago è stato utilizzato per la prima volta nell’area mediterranea dagli egizi. Nei secoli successivi viene citato nelle opere naturalistiche dello studioso greco Teofrasto, quindi da Catone e poi da Plinio, che ne descrisse accuratamente anche il metodo di coltivazione, oltre agli usi alimentari, nella sua Naturalis Historia.
Indice
Asparagi nell’orto
Cultivar
In commercio si trovano diverse cultivar di asparagi (fra cui il ‘D’argenteuil’, il ‘Grosso di Erfurt’, il ‘Mary Washington‘), che si distinguono per l’aspetto, per la tipologia di coltivazione (di campo, di bosco, di serra) e per il sapore, mentre la composizione nutritiva resta sostanzialmente invariata.
Asparagi: coltivazione
La coltivazione degli asparagi non è particolarmente complessa; l’asparago è infatti una pianta abbastanza rustica e che, rispetto a molte altre, non è particolarmente esigente.
Le coltivazioni di asparagi sono in grado di tollerare un range abbastanza vasto di temperature, da quelle molto fredde a quelle decisamente calde; ovviamente i risultati non sono esattamente gli stessi e chi ha la fortuna di poter coltivare questo ortaggio in zone dal clima temperato otterrà maggiori soddisfazioni.
Gli asparagi amano i terreni sciolti e sabbiosi, calcarei e dotati di un buon drenaggio; non amano quelli sassosi e ricchi di ghiaia perché ne ostacolano parzialmente la crescita. Se anche il terreno non è particolarmente fertile però, il raccolto può essere più che soddisfacente.
La coltura degli asparagi è poliennale e passa attraverso diverse fasi; la prima, biennale, è quella dell’allevamento; trattasi di una fase caratterizzata da un notevole sviluppo vegetativo; le fasi successive sono tre: produttività crescente (fase che caratterizza il terzo e il quarto anno), produttività stabile (dal quinto al dodicesimo anno) e produttività decrescente (dal dodicesimo al ventesimo anno circa).
Il fatto che la permanenza dell’asparago nel terreno sia decisamente lunga lo esclude dalle normali rotazioni; la sua presenza continua però non crea problemi al terreno, anzi, le concimazioni di cui necessita e le varie lavorazioni che lo riguardano sono un elemento qualificante. Terminato il suo ciclo è bene evitare una nuova coltivazione di asparagi (è bene attendere almeno 8 anni) così come è opportuno evitare coltivazioni di barbabietole, carote e patate nello stesso punto dove si trovavano gli asparagi.
Per la semina il terreno che accoglierà l’asparago deve essere preparato preferibilmente nella stagione autunnale o, al più, nell’inverno precedente l’impianto. È opportuno lavorare il terreno a poco più di mezzo metro di profondità interrando poi del concime organico (30 kg circa ogni 10 metri quadrati di terreno); nel caso che il terreno in questione sia poco calcareo è opportuno aggiungere del litotamnio (mezzo kg ogni 10 metri quadrati).
Lavorato il terreno si preparano le fosse d’impianto la cui profondità sarà di circa 20-30 cm; la larghezza invece varia dai 50 agli 80 cm a seconda che le file siano semplice o doppie.
Generalmente gli asparagi vengono impiantati utilizzando le zampe (il nome con cui si indicano le radici) di uno o due anni, reperibili nei negozi specializzati o nei vivai. La semina diretta è raramente utilizzata.
La messa a dimora viene effettuata generalmente da febbraio ad aprile a seconda delle zone climatiche; in rari casi viene fatta nel mese di giugno.
Per quanto riguarda le concimazioni, oltre a quella iniziale effettuata durante la preparazione del terreno, è opportuno concimare annualmente interrando concime sia prima che avvenga la ripresa vegetativa sia dopo la raccolta dei turioni.
Relativamente alle irrigazioni, gli asparagi sono molto avidi di acqua durante il periodo estivo ed è soprattutto in questo periodo che bisogna assicurarsi che la pianta abbia un’irrigazione adeguata.
La raccolta non va effettuata nel corso del primo anno di impianto; il secondo anno essa dovrà essere abbastanza limitata (al massimo 5 turioni per zampa), evitando di raccogliere turioni dalle piante che appaiono meno forti delle altre. La prima vera raccolta degna di questo nome potrà essere effettuata a partire dal terzo anno; essa potrà protrarsi per circa due mesi.
Per quanto riguarda le avversità (malattie e parassiti), diversi problemi possono derivare dalle mosche dell’asparago che scavando gallerie all’interno della pianta possono distruggere completamente i turioni; altri problemi possono essere causati dalla criocere dell’asparago che agiscono rosicchiando le parti aeree. Un’altra avversità è rappresentata dalla ruggine dell’asparago che, molto probabilmente, è la malattia maggiormente dannosa per questa pianta e che ne provoca il completo disseccamento della parte aerea. Si presenta in primavera ed è visibile grazie a macchie giallognole ovali sui turioni.
La coltivazione dell’asparago in Italia è messa in difficoltà dal riscaldamento del clima
L’asparago in cucina
Il sapore dell’asparago ha una certa similitudine con quello del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, del medesimo spessore e con le punte ancora chiuse; è necessario che la base sia mantenuta umida, se si vuole mantenere il prodotto fresco.
Per la preparazione, è necessario tagliare le estremità legnose e, a seconda della tipologia, rimuovere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi.
Di solito l’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura è di circa 5 minuti, anche se può variare a seconda del suo spessore.
Dal momento che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore.
Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi si possono raffreddare immergendoli in acqua molto fredda subito dopo la cottura.
L’asparago può essere servito in molti modi e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche.
Alcuni cuochi li immergono in acqua ghiacciata anche prima della cottura e talvolta la pelle viene aggiunta all’acqua di cottura e tolta soltanto alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
Nel nostro Paese gli asparagi verdi sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Possono anche essere accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. Tipica inoltre è l’accostamento con altri ingredienti come nella frittata con asparagi e funghi.
Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti (come nel classico risotto agli asparagi, spesso arricchito con speck), zuppe, mousse o in vellutate.
L’asparago, ortaggio già piuttosto costoso di per sé, contiene inoltre un’elevata percentuale di scarto (fino al 45% circa). Può essere consumato abitualmente, tranne da chi è affetto da alcune patologie (calcoli renali, cistite, disturbi alle vie urinarie, prostatite), a causa delle sue proprietà diuretiche; vista l’elevata quantità di purina contenuta in questo ortaggio, è un alimento da evitare in caso di gotta.
La coltivazione dell’asparago in Italia è messa in difficoltà dal riscaldamento del clima
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Asparago
Scarto: 47%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 93.22 | 1 | |
| Calorie | kcal | 25 | 0 | |
| Calorie | kJ | 106 | 0 | |
| Proteine | g | 2.20 | 4 | 0.023 |
| Lipidi | g | 0.12 | 6 | 0.014 |
| Ceneri | g | 0.58 | 4 | 0.009 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 3.88 | 0 | |
| Fibre | g | 2.1 | 4 | |
| Zuccheri | g | 1.88 | 0 | |
| Saccarosio | g | 0.23 | 5 | 0.193 |
| Glucosio (destrosio) | g | 0.65 | 6 | 0.105 |
| Fruttosio | g | 1.00 | 6 | 0.102 |
| Lattosio | g | 0.00 | 4 | 0 |
| Maltosio | g | 0.00 | 4 | 0 |
| Galattosio | g | 0.00 | 0 |
Asparago in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di asparago in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Asparagus
- Spagnolo – Espárragos
- Francese – Asperges
- Tedesco – Spargel
