Il peperoncino (Capsicum annuum) è un arbusto perenne, originario del Messico e dell’America centrale, che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Il suo utilizzo in ambito alimentare e fitorapico ha origini antichissime.
Come tutti sanno, la caratteristica principale del frutto è il gusto piccante, dovuto alla capsaicina, un alcaloide diversamente presente a seconda delle specie considerate.
Il frutto è molto ricco di vitamina C (mediamente circa 200 mg/100 g contro i 60 dell’arancia), anche se l’assunzione di quantità decenti di questa vitamina tramite il peperoncino è impossibile, vista la piccantezza.
Indice
- Coltivare il peperoncino
- Le specie di peperoncino
- In cucina
- Marmellate di peperoncino
- Il peperoncino sott’olio
- Il peperoncino più piccante al mondo: la scala Scoville
- Proprietà e benefici
- Controindicazioni
Il peperoncino (Capsicum annum) può essere gustato fresco (triturato nella preparazione di molte ricette) o essiccato (secco o più comunemente, ridotto in polvere)
Coltivare il peperoncino
Coltivare il peperoncino non è un’impresa particolarmente difficile. Il peperoncino (Capsicum frutescens) è un arbusto perenne, originario del Messico e dell’America centrale, che appartiene alla famiglia delle Solanacee. Esistono tantissime varietà di questa pianta; molte sono originarie dell’Asia, dell’Egitto e dell’America meridionale. È un vegetale dello stesso genere dei peperoni dolci, dai quali si differenzia per la presenza di una sostanza, la capsicina, che determina il tipico sapore piccante di questo alimento. In commercio le diverse varietà non vengono differenziate per il consumatore; l’unica differenza è fra peperoncino piccante lungo oppure tondo.
In Africa e nel subcontinente indiano il peperoncino è usato per difendere i raccolti dagli elefanti; i peperoncini sono spalmati su recinzioni per tenere lontani gli elefanti, infastiditi dall’odore.
La capsaicina estratta dal peperoncino è utilizzata nella preparazione di un aerosol come arma non letale (spray al peperoncino).
Il peperoncino richiede posizioni calde e molto assolate; nelle regioni a clima freddo-temperato non cresce particolarmente bene, nemmeno nei mesi estivi, ma nel bacino del Mediterraneo i raccolti sono ottimi. Infatti, la temperatura dell’ambiente in cui è coltivato il peperoncino è fondamentale per la sua crescita e una produzione copiosa di frutti. Il livello di capsaicina è legato alla temperatura di coltivazione: tanto più sarà alta, tanto più sarà piccante il frutto che si va a raccogliere. Per la germinazione a partire dai semi la temperatura ideale è compresa tra venti e trenta gradi centigradi. Al di sotto dei dodici gradi le piante subiscono danni irreversibili; per questo si consiglia di seminare il peperoncino (o portare all’esterno le piantine) solamente quando le temperature notturne sono stabilmente al di sopra di questa soglia (all’incirca a fine marzo nell’Italia meridionale, a maggio in quella settentrionale o centrale).
Oltre alla temperatura è fondamentale che le piante di peperoncino siano messe a dimora in una zona molto luminosa, fino a dodici ore di luce al giorno nel periodo di comparsa dei fiori. Per approfondire, La semina del peperoncino.
La pianta di peperoncino necessità d’irrigazioni costanti ma non troppo abbondanti. Teme molto lo stress idrico, cioè gli eccessi di quantità elevate di acqua oppure, viceversa, una quantità insufficiente protratta nel tempo. La concimazione non è fondamentale durante il processo vegetativo; è sufficiente una buona concimazione organica all’inizio della stagione primaverile. Non è necessario un terreno particolare per coltivare i peperoncini nell’orto: è sufficiente che non sia troppo compatto e argilloso, per evitare pericolosi ristagni idrici. Volendo ottimizzare le condizioni di crescita, il terreno ideale è quello leggermente acido con un pH compreso tra 4,5 e 6,5.
La raccolta avviene ad agosto: i peperoncini di colore rosso sono quelli raccolti a maturazione, mentre quelli verdi sono raccolti prima; successivamente i frutti vengono essiccati a una temperatura che non deve oltrepassare i 35 °C.
Nel nostro Paese le varietà di peperoncino più comuni sono il Capsicum chinense, il Capsicum annuum e il Capsicum frutescens.
A differenza del pomodoro, il peperoncino non necessita di potature costanti durante tutta la fase di vegetazione. Si consiglia però di eliminare i rametti che crescono alla base facendoli assumere una forma ad alberello (a Y). In questo modo la pianta si alleggerisce e concentrerà le sue energie sui rami apicali per la crescita dei frutti.
I peperoncini possono essere anche coltivati in vaso: una volta germinata, quando la piantina avrà raggiunto i dieci centimetri di altezza sarà possibile trasferirla, invece che in piena terra, anche in un vaso più grande. Per gli esemplari più grandi che arrivano a circa mezzo metro di altezza è sufficiente un vaso di trenta centimetri di diametro. Per facilitare il drenaggio ed evitare ristagni idrici occorre porre sul fondo del vaso ghiaia o argilla. La piantina dovrebbe essere inserita nel vaso facendo attenzione a non danneggiare le radici. Naturalmente lo stesso procedimento può essere seguito acquistando già le piantine sviluppate.
I principali problemi che possono incorrere nella coltivazione del peperoncino sono l’attacco di funghi e parassiti animali, come il ragnetto rosso e gli afidi. Il fungo più pericoloso è il Phytophthora capsici, il cui attacco può essere devastante al punto di compromettere la crescita della pianta e provocare la putrefazione dei frutti.
Le specie di peperoncino
Si deve precisare che attorno al genere Capsicum c’è una grande confusione. Molti siti associano alla specie annuum anche peperoncini che appartengono ad altre specie. Per fare chiarezza:
- Capsicum annuum (l’oggetto principale di questo articolo) – La principale specie coltivata in Italia, Cina, Corea, India, Italia, Messico, arcipelago della Malesia, Ungheria. Il Capsicum annuum var. glabriusculum è il progenitore selvatico della specie coltivata Capsicum annuum var. annuum. I peperoncini di questa specie sono generalmente piccoli, eretti, sferici o conici e si staccano facilmente dal peduncolo. Rientra in questa specie il chiltepin.
- Capsicum frutescens – La varietà più conosciuta è il tabasco.
- Capiscum pubescens – La varietà più conosciuta è il rocoto (rocoto rosso o manzano).
- Capsicum chinense – Comprende le varietà più piccanti in assoluto (come l’habanero, il dorset naga e lo scotch bonnet)
- Capsicum baccatum – La varietà edibile (molte sono solo ornamentali) più nota è l’aji amarillo peruviano, usato nel ceviche, il piatto nazionale.
In cucina
Si utilizza in cucina per insaporire le pietanze, di solito dopo essere stato triturato. In Italia viene apprezzato soprattutto nelle regioni meridionali. Come tutte le spezie piccanti, è importante nella sostituzione del sale negli alimenti: l’abitudine a cibi leggermente piccanti anziché salati è sicuramente da preferire.
Il peperoncino può essere gustato fresco (triturato nella preparazione di molte ricette) o essiccato (secco o più comunemente, ridotto in polvere). A volte si confonde il peperoncino in polvere (ottenuto dopo essicazione) con la paprika, ma sono due cose completamente diverse, in quanto la paprika è ottenuta dai semi di peperone (si consulti l’articolo sulla paprika per i dettagli).
Il peperoncino entra nella preparazione di molte salse, con il tabasco, e in parecchie ricette di sughi, come il famoso sugo all’amatriciana.
Marmellate di peperoncino
Le marmellate di peperoncino sono preparazioni tipiche nella cucina calabrese. In genere, si aggiungono anche peperoni per stemperare la piccantezza della marmellata risultante. Questo tipo di conserva si sposa molto bene con i formaggi a pasta molle come la robiola o ricotta oppure, per chi è amante dei sapori decisi, anche assieme a formaggi stagionati, come il pecorino.
Ecco una ricetta molto facile per preparare in casa una marmellata di peperoncini.
Ingredienti:
- 200 g di peperoncino rosso piccante
- 800 g di peperoni rossi
- 500 g di zucchero
- un pizzico di sale
- 50 ml di vino rosso
Innanzitutto, occorre lavare e asciugare per bene i peperoni e peperoncini eliminando i semi e tagliandoli a pezzetti. Si mette il tutto in una pentola, aggiungendolo lo zucchero, il sale e il vino. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Al termine si passa al setaccio e si frulla per ottenere una polpa omogenea. Si riporta ancora sul fuoco per almeno trenta minuti fino a che la marmellata non si sarà addensata. La marmellata di peperoncino si conserva in vasetti di vetro chiusi sottovuoto per circa tre mesi.
Si ricordi di maneggiare i peperoncini con i guanti di lattice per evitare che il contratto occasionale con gli occhi o la pelle possa creare irritazioni.
Il peperoncino sott’olio
Il peperoncino, oltre che mediante essiccazione, viene conservato sott’olio. Si tratta di un metodo di conservazione che si può facilmente replicare anche a casa. Avendo disposizione dei peperoncini freschi, è sufficiente seguire questi semplici passi:
- si puliscono i peperoncini lavandoli accuratamente e tamponando per asciugarli.
- Si tagliano a pezzetti con le forbici e si mettono in una ciotola.
- Si aggiunge il sale fino mescolando bene e coprendo con un telo. I peperoncini vengono lasciati macerare per almeno dodici ore.
- Al termine si pressano per eliminare bene il contenuto acquoso e si lasciano a bagno con aceto per una quindicina di minuti.
- A questo punto sono pronti per essere trasferiti nei vasetti di vetro: si estraggono dall’aceto e si schiacciano bene asciugandoli con della carta da cucina. Vanno inseriti ben pressati e ricoperti con l’olio extravergine di oliva. I vasetti vanno ben chiusi a riposare in un angolo fresco al riparo dalla luce. Per questa ricetta è sufficiente utilizzare 250 ml di aceto bianco e quattro cucchiai di sale per mezzo chilo di peperoncini piccanti freschi. La quantità di olio invece è quella sufficiente a riempire completamente i vasetti a disposizione. Si consiglia di usare solamente l’olio extravergine di oliva.
Il peperoncino più piccante al mondo: la scala Scoville
Generalmente si valuta la piccantezza del peperoncino semplicemente assaggiandolo. Tuttavia, esiste una scala oggettiva che misura il grado di piccantezza del peperoncino: si tratta della scala di Scoville, che prende il nome dal chimico americano Wilbur Lincoln Scoville. Questa scala misura con una tecnica particolare il contenuto di capsaicina e di sostanze ad essa affini (i cosiddetti capsaicinoidi) e lo esprime con un numero che varia da zero (attribuito al peperone dolce) fino a sedici milioni, il numero più alto della scala che corrisponde alla capsaicina pura. Questo numero è espresso in SHU (Scoville Heat Unit). La capsaicina è la responsabile della sensazione di calore percepita dalla nostra lingua.
Ogni anno è redatta una classifica dei peperoncini più piccanti al mondo. Ecco alcuni esempi:
- il Carolina Reaper (1.569.300 SHU), originario della Sud Carolina (Stati Uniti)
- il Trinidad Moruga Scorpion(1.463.700 SHU), originario delle isole Trinidad e Tobago.
- Il Naga Viper, (1.382.000 SHU), ottenuto nelle coltivazioni in serra della Gran Bretagna.
In Italia, il peperoncino più piccante è quello calabrese, disponibile in diverse varietà (ciliegino, cornetto, ecc..) , che però non supera i 30.000 SHU.
La scala di Scoville viene utilizzata non solo per i peperoncini ma anche per tutti i prodotti che contengono capsaicina. Come riferimento numerico, si consideri che lo spray al peperoncino utilizzato come arma di difesa arriva a 5.000.000 SHU.
Proprietà e benefici
Il peperoncino può trovare spazio nella pratica fitoterapica grazie ai suoi numerosi principi attivi: capsaicina (anche capseicina o capsicina), carotenoidi (capsantina, capsorubina, carotene ecc.), flavonoidi, olio essenziale, saponine ecc. Di questi, quello di gran lunga più importante è la capsaicina; è questa sostanza infatti che conferisce al peperoncino la caratteristica piccantezza.
La capsaicina fu scoperta nel 1816 da Christian Friedrich Bucholz, un chimico tedesco che la isolò, grazie a dei solventi organici, da alcuni peperoncini macerati. A basse e ripetute dosi la capsaicina, ha un’azione prima desensibilizzante e poi analgesica. La capsaicina risulta irritante a livello cutaneo soltanto ad alte dosi, mentre sono sufficienti quantità minimali per provocare irritazioni agli occhi (di qui il suo uso negli spray anti-aggressione).
La capsaicina è dotata di una curiosa capacità, quella di provocare sensazioni di calore e bruciore senza causare lesioni a livello cutaneo o mucoso; gli effetti sulle mucose sono dovuti alla stimolazione del TRPV1, un termorecettore sensibile, oltre che alla capsaicina, anche alla piperina, all’allicina, alla vanillotossina, al tacrolimus ecc. Per questo motivo gli effetti benefici dell’uso del peperoncino sono di tipo analgesico e antalgico (di contrasto al dolore, in particolar modo di tipo neuropatico) e una blanda azione antimicrobica. Le principali indicazioni terapetiche sono dolori muscolari, reumatismi e artrite.
Il peperoncino può trovare spazio nella pratica fitoterapica grazie ai suoi numerosi principi attivi
Se a livello fitoterapico le indicazioni all’uso di peperoncino sono molteplici, più cauta è la ricerca scientifica; per quanto alcuni usi tradizionali vengano ritenuti giustificati, a livello clinico le ricerche sono soprattutto incentrate su alcuni disturbi di tipo neurologico o digestivo. Si è anche ipotizzata una certa efficacia di contrasto alle infezioni di Helicobacter pylori, anche se ciò va ancora confermato da studi più approfonditi.
Alcuni studi sembrano indicare una certa efficacia sia nel trattamento di alcune sindromi di tipo nevralgico sia nel trattamento della cosiddetta vescica neurogena (una disfunzione dell’apparato vescico-sfinterico); per quanto riguarda le disfunzioni di tipo digestivo i riscontri non sono particolarmente consistenti, a dispetto della ricca aneddotica che vede il peperoncino come un rimedio decisamente efficace per i casi di dispepsia.
Altre interessanti prospettive sono relative all’uso del peperoncino nel trattamento della sindrome del colon irritabile e di alcune forme di rinite; per quanto riguarda invece l’utilizzo in altri ambiti (psoriasi, problemi cardiocircolatori, attività antiossidante, stimolazione della termogenesi ecc.) non esistono al momento evidenze scientifiche che dimostrino un’efficacia in tal senso.
Controindicazioni
Gli effetti collaterali avversi dell’utilizzo del peperoncino in fitoterapia sono di modesta entità. I prodotti a base di peperoncino per uso esterno (creme) sono da usarsi con attenzione in caso di cute sensibile o dermatite. L’utilizzo prolungato di prodotti a base di peperoncino può indurre sonnolenza o prolungare i tempi del sonno. La concomitanza somministrazione di peperoncino e di farmaci ACE – inibitori può provocare la tosse.
Peperoncino in inglese e altre lingue
- Inglese – Chili pepper
- Spagnolo – Ají picante
- Francese – Piment
- Tedesco – Chili-Pfeffer
