La coltivazione del basilico è molto comune nel nostro Paese e, fortunatamente, non è molto complessa.
Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Lamiacee, la stessa alla quale appartengono anche la maggiorana e la melissa. È dotata di fusti che possono raggiungere un’altezza di circa 60 cm, ha foglie color verde intenso e fiori piccoli di colore bianco. Le foglie del basilico dovrebbero venire utilizzate quando la pianta raggiunge l’altezza di 20 cm.
Il basilico è un’erba di origine orientale, forse dell’India o dall’Iran. Il nome deriva probabilmente dal greco antico: basilicòn significa regale. I greci prima e i romani poi l’hanno introdotta in Europa. Fra questi ultimi era il simbolo degli innamorati, ma trovava il suo posto anche in cucina: conserviamo infatti una ricetta in cui veniva utilizzato per insaporire i piselli.
Indice
La semina del basilico vicino a pomodori e peperoni migliora il gusto di questi ortaggi e agisce come repellente per vermi e afidi
Le cultivar
Le cultivar disponibili sono numerose; fra quelle che vengono più spesso scelte per la coltivazione troviamo il ‘Genovese’ (foglie di media grandezza, color verde chiaro e particolarmente aromatiche), il ‘Napoletano’ (ha foglie grandi e bollose di color verde chiaro), il ‘Foglia di Lattuga’ (ha foglie larghe, bollose, lucenti e di color verde), il ‘Fino verde’ (pianta nana con foglie piccole, lucenti, di colore verde e particolarmente aromatiche), il ‘Minimum’ (noto anche come basilico greco, ha foglie piccole, di forma ovale e di colore verde; rispetto ad altre varietà ha una migliore tolleranza alle temperature fredde).
Cultivar di basilico meno comuni, ma che presentano caratteristiche interessanti sono il ‘Cinnamon’ (originario del Messico, ha foglie ovali, lucenti, lievemente dentate e di colore variabile dall’oliva al verde-marrone; si caratterizza per un sapore speziato e per un odore che ricorda molto quello della cannella), il ‘Dark Opal’ (ha foglie appuntite e di forma ovale dal colore viola scuro; il sapore è particolarmente speziato) e il ‘Purple Ruffles’ (ha foglie di colore rosso-viola, dai margini dentellati e che presentano una piegatura lungo la nervatura centrale; è molto aromatico).
Altre cultivar dalle foglie colorate (come il basilico a foglie rosse) sono coltivate a scopo ornamentale.
Coltivazione del basilico
Il basilico è una pianta che soffre molto le temperature rigide ed è sensibile al vento forte; per un suo sviluppo ottimale le temperature dovrebbero essere comprese tra i 20 e i 26 °C; temperature inferiori ai 10 °C centigradi sono mal tollerate.
Terreno – Come il prezzemolo, anche il basilico non è una pianta che ha particolari esigenze per quanto riguarda le tipologie di terreno, ma sicuramente preferisce terreni fertili, con un buon drenaggio e a medio impasto.
Moltiplicazione e impianto – Il basilico può essere seminato al chiuso nel trimestre gennaio-febbraio-marzo oppure in semenzaio all’aperto o in pieno campo nel trimestre marzo-aprile-maggio. Per approfondire, La semina del basilico.
Concimazione – Per quanto riguarda la concimazione è doveroso precisare che se la semina è stata effettuata in un terreno fertile, non è necessario concimare il basilico; al limite, se la coltivazione è particolarmente estesa, è opportuno effettuare una concimazione preventiva del terreno utilizzando letame o compost maturi (20-30 kg di prodotto ogni 10 metri quadrati di terreno).
Se la concimazione non è un’operazione indispensabile nella coltivazione del basilico, sono invece richieste numerose sarchiature allo scopo di arieggiare il terreno di coltivazione e ridurre al minimo lo sviluppo delle erbe infestanti.
annaffiatura – Le annaffiature devono essere abbondanti, ma si faccia attenzione a evitare i ristagni idrici, mal sopportati dal basilico; chi coltiva il basilico in vaso, usi recipienti in terracotta.
Consociazioni – Per quanto concerne le consociazioni, si consiglia di abbinare il basilico a cetrioli e pomodori.
Raccolta e conservazione – La raccolta delle foglie di basilico viene effettuata con gradualità al momento del bisogno tagliandole con tutto il picciolo. Per quanto, generalmente, le foglie di basilico vengano consumate da fresche è possibile anche conservarle; la conservazione può essere effettuata tramite congelamento oppure ponendo le foglie sottolio in un recipiente apposito; la cosa importante è non lasciarle seccare perché perderebbero quasi completamente le loro proprietà aromatiche.
Malattie – Il basilico può essere soggetto a diverse avversità; fra queste si ricordano il marciume radicale, la tracheofusariosi, la gamba nera, il mal del colletto, la macchia nera, la muffa grigia, la peronospora, la corinespora ecc.
Nota – Quando sono italianizzati, i nomi delle piante (rosa, geranio, abelia ecc.) vanno in minuscolo; restano maiuscoli quando si usa la corretta dicitura botanica che vuole il genere in maiuscolo e la specie in minuscolo: Rosa alba. Per alcune diffuse piante c’è confusione fra grafia italiana e latina. Per esempio, photinia o fotinia? La grafia latina è ormai usata anche nel linguaggio comune e si scrive photinia in minuscolo. Nel linguaggio comune esiste cioè la doppia grafia, piracanta e pyracantha.
Il basilico in cucina
Il basilico< è una delle piante aromatiche più utili in cucina, dal gusto dolce e fragrante. Se ne utilizzano le foglie, fresche o essiccate. Viene ampiamente adoperato nella creazione di vari tipi di pietanze, dalle frittate al pesce, dalle verdure ai sughi, dagli stufati alle minestre. Viene usato in abbondanza a piacere in molte ricette per aggiungere il suo sapore caratteristico, come per esempio in queste ricette classiche della cucina italiana:
- pesto genovese, con ogni probabilità la ricetta più famosa a base di basilico
- parmigiana di melanzane
- caponata di melanzane
- Viene anche utilizzato per preparare conserve e liquori, come spiegato nella ricetta più avanti.
Il basilico limone ha foglie lanceolate che si differenziano chiaramente da quelle del basilico comune
Come conservare il basilico fresco
Il basilico è una pianta molto sensibile al freddo e alle nostre latitudini è una pianta annuale. Prima che la pianta emetta i fiorellini bianchi sugli apici dei rametti, si può pensare di raccogliere le foglie e conservarle per l’inverno. La conservazione del basilico fresco può essere fatta in vari modi:
- congelandolo nel freezer
- sott’olio
- sotto sale
Nel primo caso, è sufficiente lavare per bene le foglie e asciugarle facendo attenzione a non romperle. In seguito, si dispongono le foglie su carta stagnola, posta su un vassoio o in una teglia. Si deve fare attenzione che le foglie no si tocchino; si ripone i tutto in congelatore per due ore, quindi si prendono le foglie congelate e si mettono in sacchetto per alimenti adatto al freezer o in un vasetto a chiusura ermetica. Potranno durare nel congelatore per tutto l’inverno.
La procedura di conservazione sotto sale non è molto diversa. Sempre dopo aver lavato e asciugato per bene le foglie, si dispongono a strati in vasetti a chiusura ermetica, alternando uno strato di sale fino con uno strato di foglie. Il primo strato, sul fondo del vasetto, e l’ultimo devono essere di sale. Per facilitare la conservazione, l’ultimo strato di sale dev’essere ricoperto da un filo di olio extravergine d’oliva. Ogni volta che si apre il vasetto e si preleva le foglie di basilico, si ripristina l’ultimo strato di sale sigillandolo con il filo d’olio. I vasetti vanno conservati in una dispensa fresca (non in frigorifero). Dovendo riutilizzare il basilico conservato sotto sale, si ricordi di non aggiungere sale alla ricetta (o ridurne la quantità), perché il sale di cui s’impregnano le foglioline di basilico dà già sapore alla ricetta.
La conservazione sott’olio è molto simile a quella sotto sale, con la differenza che il vasetto si riempie solo di olio, facendo attenzione di ricoprire per bene tutte le foglie fino al bordo del vaso. Il vaso va riposto in una dispensa fresca e buia. Dopo la prima apertura, il vasetto si conserva in frigorifero e va consumato in due settimane al massimo.
Insalata caprese: mozzarella, pomodori, basilico, a piacere origano, pepe e un filo d’olio
Il liquore di basilico: la ricetta
Il basilico può essere l’elemento principale di un buon liquore fatto in casa; nella preparazione domestica viene ottenuto per macerazione (e non distillazione). Ecco la procedura e gli ingredienti.
Ingredienti per il liquore al basilico:
- 40 foglie di basilico
- un limone con la buccia non trattata
- 500 ml di alcol
- 500 g di zucchero
La procedura è molto semplice: s’inizia lavando e pelando il limone (nella ricetta si usa solo la scorza gialla, possibilmente privata della parte bianca interna). In seguito si lavano e asciugano per bene le foglie di basilico. Si mettono quindi in una bottiglia assieme alla scorza gialla del limone e si riempie con l’alcol. Si richiude la bottiglia e si fa macerare il basilico nell’alcol per una settimana o dieci giorni al massimo. Ogni giorno si scuote a bottiglia per distribuire meglio l’aroma. Dopo una decina di giorni, si filtra il tutto con un colino. A parte, si preparano 500 ml di acqua cui si aggiunge lo zucchero. Si mette l’acqua sul fuoco e si porta a ebollizione, facendo sciogliere completamente lo zucchero. Al termine, si fa raffreddare lo sciroppo e lo si unisce all’alcol, distribuendolo in una o più bottiglie se necessario. Dopo circa due mesi il liquore è pronto per essere gustato, possibilmente freddo. Il suo uso è generalmente dopo i pasti, come digestivo.
Una variante di questa ricetta prevede l’aggiunta anche di foglie di menta. Se si prediligono i gusti decisi, si consiglia l’uso della menta piperita. Il basilico può essere usato anche per aromatizzare la grappa.
Proprietà del basilico in fitoterapia
Il basilico non viene utilizzato soltanto in cucina, ma anche a scopi fitoterapici. Le parti che sono utilizzate per ottenere la droga sono le foglie e le parti aeree.
Il suo costituente principale è l’olio essenziale costituito da estragolo, linalolo, canfora, geraniolo, cinnamato di metile, acetato di linalile, eugenolo ecc. Viene considerato un antispasmodico, uno stimolante, uno stomachico, un antinfiammatorio, un carminativo e un diuretico. Popolarmente viene considerato anche un galattogeno, ma non vi sono evidenze scientifiche relative a questa proprietà.
Viene poi utilizzato (molto ottimisticamente) sotto forma di infuso per trattare i problemi digestivi, il raffreddore, l’influenza, la cefalea, la nausea, i crampi addominali, il nervosismo, la depressione (!) ecc. L’acqua distillata al basilico viene consigliata come tonico per la cute. Alcuni consigliano di ingerirne le foglie fresche per favorire il processo digestivo o sotto forma di impacco per lenire le infiammazioni della cute.
Come si vede dalle varie indicazioni, come spesso accade con i rimedi fitoterapici, c’è una buona dose di esagerazione relativamente alle proprietà di questa pianta. Pensare di trattare patologie gravi come la depressione con tisane a base di una pianta aromatica è indice di un approccio poco scientifico al problema.
Per quanto riguarda l’interazione con prodotti di tipo farmaceutico, al momento non vi sono segnalazioni di un certo rilievo in proposito.
Data la presenza di estragolo, l’olio essenziale di basilico deve essere utilizzato con una certa cautela durante la gestazione e l’allattamento. È inoltre sconsigliato il suo utilizzo in bambini molto piccoli.
