L’allevamento di lumache, o elicicoltura, è un’attività imprenditoriale che negli ultimi anni ha suscitato interessi sempre maggiori (i consumi di lumache sono più che triplicati), anche se non si può dire che sia particolarmente conosciuta.
I primi allevamenti di lumache organizzati fecero la loro comparsa sul nostro territorio nazionale agli inizi degli anni ’80 del secolo scorso e attualmente si contano circa seimila aziende che esercitano questo tipo di attività; dal momento che la richiesta di lumache è notevole e che la domanda è soddisfatta soprattutto dalle importazioni, il settore dell’elicicoltura può riservare prospettive economiche interessanti per chi decidesse di aprire un allevamento. Si deve infatti considerare che circa il 65% delle lumache consumate in Italia provengono dai mercati esteri (nel 2010 il consumo totale era di 374.500 quintali; 131.500 provenivano dal mercato italiano, mentre i rimanenti 243.000 quintali erano importati).
Le lumache nell’orto
L’articolo descrive l’allevamento come un’attività imprenditoriale, ma moltissimi appassionati allevano lumache anche nel proprio orto; ciò che cambia sono solo i volumi del prodotto finale, ma le tecniche sono simili e il consumo personale di lumache può essere a tutti gli effetti una risorsa per il proprio orto. Realisticamente, basta un appezzamento di 40 mq per partire, anche se ovviamente più grande è la superficie destinata alle lumache e più si ammortizzano le spese fisse.
Negli ultimi anni, in Italia, il consumo di lumache è cresciuto del 325%
Come fare un allevamento di lumache
Per allestire un allevamento di lumache è necessario avere a disposizione terreni piuttosto vasti e idonei alla crescita dei molluschi in questione.
L’attività, di fatto, inizia nel momento in cui si predispone l’immissione delle lumache in tali terreni; le lumache immesse sono le cosiddette “chiocciole fattrici”; sono quelle che cioè si accoppieranno e produrranno le uova che diventeranno poi le lumache destinate essere commercializzate.
Le lumache che via via nasceranno vanno adeguatamente nutrite con vegetali di buona qualità quali le bietole da taglio, i broccoli, la colza, il cavolo cavaliere, il cavolfiore, il girasole, il ravizzone ecc.
Non tutti i vegetali utilizzati quando si pratica l’elicicoltura sono utilizzati per scopi alimentari; è il caso delle foglie di insalata e del trifoglio che vengono usati per proteggere le lumache dalle temperature calde dell’estate e da quelle rigide che caratterizzano i mesi invernali.
Affinché le lumache si sviluppino al meglio è necessario che esse vengano allevate all’aperto; questi molluschi, infatti, per crescere hanno bisogno della luce; ovviamente, essendo allevate all’aperto, è necessario che vengano predisposte idonee strutture protettive (recinzioni, reti, teli e quant’altro necessario per salvaguardarne l’integrità) in quanto le lumache sono fortemente appetite da topi e uccelli.
A chi si chiede se sia possibile gestire un allevamento di lumache in luoghi chiusi come per esempio una serra, rispondiamo subito di no; teoricamente la cosa è fattibile, ma risulterebbe eccessivamente laboriosa e antieconomica, senza contare che dal punto di vista qualitativo i risultati sarebbero meno che mediocri. Un punto fermo della questione è quindi che l’allevamento di lumache deve essere effettuato necessariamente all’aperto.
I terreni che ospitano le lumache necessitano di un’attenta manutenzione; devono, infatti, essere puliti e irrigati in modo costante per far sì che le lumache abbiano a disposizione un ambiente ideale per il loro sviluppo.
Le recinzioni dell’allevamento
Le recinzioni hanno un’importanza fondamentale nella gestione dell’allevamento di lumache; servono a proteggere le lumache dagli attacchi di topi e uccelli e devono ovviamente impedire la fuga delle lumache stesse; la recinzione deve essere concepita in modo da agevolare la corretta respirazione dei molluschi; fuori terra la recinzione dovrebbe raggiungere un’altezza di 70 cm circa e va interrata per almeno 40 cm (per evitare l’ingresso delle talpe).
Il materiale delle recinzioni deve essere liscio perché va impedito anche l’ingresso di insetti camminatori come stafilino e silfa; ovviamente è anche opportuno che sia piuttosto resistente perché è sempre sottoposto alle intemperie.
In base alle esperienze di molti allevatori, l’interno di un allevamento di lumache deve essere suddiviso in settori (recinti) intervallati da passaggi senza erba della larghezza di circa 80-100 cm che costituiranno le necessarie aree di servizio per il compimento di tutte le operazioni di gestione. Grazie a questi passaggi diserbati l’allevatore può camminare tranquillamente all’interno dell’allevamento senza calpestare le proprie lumache e può raccoglierle più agevolmente.
Un settore di un allevamento di lumache ha una lunghezza di circa 80 m e una larghezza variabile da 3 a 4 m circa; si tratta di dimensioni che impediscono ammassamenti di molluschi lungo le reti, consentono il taglio della vegetazione e semplificano le manovre di somministrazione del cibo ai molluschi stessi. Nella stragrande maggioranza dei casi, i recinti vengono realizzati con la rete Helitex, un prodotto di fabbricazione italiana e costituito totalmente da polietilene. Le reti dell’allevamento devono essere sostenute da paletti leggeri in legno e in PVC; sono da evitare paletti in ferro o cemento perché rifrangono un calore eccessivo alle lumache.
Le recinzioni hanno un’importanza fondamentale nella gestione dell’allevamento di lumache
Raccolta e immissione in commercio delle lumache
Una lumaca depone, mediamente, circa quaranta-cinquanta uova ogni anno; non sono poche, ma il loro tasso di mortalità è piuttosto alto (soltanto il 50% dei molluschi sopravvivrà fino all’età adulta). Le lumache diventano esemplari adulti nel secondo anno di vita; a questo punto sono pronte per essere raccolte e immesse in commercio.
La raccolta delle lumache può essere effettuata in qualsiasi momento dell’anno, in base alle loro dimensioni e alla loro destinazione commerciale. Il metodo di raccolta più semplice e più frequentemente adottato è quello a mano, direttamente sulla vegetazione o sotto le balze delle reti.
Il migliore momento per le operazioni di raccolta è il mattino presto perché la presenza della rugiada semplifica il lavoro; eventualmente la raccolta può essere effettuata dopo il tramonto previa una leggera irrigazione.
Prima di poter essere commercializzate, le lumache vanno messe, per un paio di settimane, all’interno di gabbie o cassette di legno adeguatamente aerate. Durante questo periodo le lumache non vanno alimentate; ciò farà sì che i molluschi si spurghino dai liquidi in eccesso. Trascorse le due settimane, le chiocciole possono essere selezionate, poste in cassette di legno o sacchi in rafia e poi vendute.
Le specie più adatte per un’attività di allevamento di lumache
Dal punto di vista commerciale sono tre le tipologie di lumache considerate di maggior rilevanza; si tratta di tre diverse specie che hanno in comune un’ottima adattabilità alla vita dell’allevamento; esistono altre specie di lumaca che potrebbero fornire un’ottima carne, ma non sono per niente adatte a essere allevate in cattività.
Due di queste tre specie, Helix aspersa e Helix pomatia, presentano caratteristiche ne rendono più favorevole l’allevamento da un punto di vista economico; la terza specie, l’Helix vermiculata, si adatta bene alla vita dell’allevamento, ma dal punto di vista economico presenta l’inconveniente delle dimensioni, molto inferiori rispetto a quelle delle altre due specie.
L’Helix aspersa è molto diffusa nell’area del Mediterraneo; nel nostro Paese è la specie più allevata (rappresenta circa l’80% del patrimonio elicicolo italiano); l’Helix aspersa, nota in Italia come Maruzza o Zigrinata, è caratterizzata da un’ottima riproduttività (può deporre fino a 120 uova all’anno) e da una crescita piuttosto rapida; raggiunge, infatti, la taglia commerciale minima prima di avere due anni di età.
L’Helix pomatia (l’Escargot de Bourgogne, nota da noi come Chiocciola borgognona o Vignaiola) è una lumaca che si caratterizza per le sue ottime carni. È una specie tipica di zone distanti dalla fascia mediterranea; ama climi caratterizzati da temperature fredde e da forte umidità. Nel nostro Paese viene allevata soprattutto nelle zone lontane dal mare e con un clima temperato (in particolar modo le regioni del Nord Italia e la fascia appenninica settentrionale). Diversamente dall’Helix aspersa ha una crescita piuttosto lenta.
L’Helix vermiculata, da noi nota anche come Rigatella, è una specie diffusa ampiamente nelle zone mediterranee, sia lungo le coste che nelle isole. È la specie più nota nelle regioni centro-meridionali. Generalmente viene raccolta in natura perché il suo allevamento, come accennato in precedenza, ha caratteristiche economiche non particolarmente favorevoli.
Allevamento di lumache: costi
Quali spese è necessario sostenere nel caso si voglia intraprendere l’allevamento di lumache?
Un impianto di circa 5.000 metri quadrati comporta una spesa iniziale quantificabile in circa 13.000 euro; circa la metà o poco più dell’investimento è necessario per sostenere le spese relative al materiale di recinzione (sia quello interno che quello perimetrale), ai disinfettanti e ai derattizzanti e ai materiali per la semina; il resto dell’investimento è destinato all’acquisto di circa 24.000 chiocciole da allevare.
In alcune zone d’Italia, le regioni hanno stanziato dei fondi per favorire l’imprenditoria elicicola.
Da un punto di vista burocratico, l’allevamento di lumache è considerata un’attività agricola; per la realizzazione degli impianti è necessario iscriversi al Registro delle Imprese Agricole presso la Camera di Commercio, aprire una partita IVA e il Conto fiscale, iscriversi a INPS e INAIL. Sono poi necessarie le autorizzazioni in materia di rischio sul lavoro (Legge 626/1994).
È poi opportuno informarsi presso la propria ASL di appartenenza relativamente a tutte le procedure igienico-sanitarie che devono essere rispettate nel caso di un allevamento di lumache.
Una lumaca depone, mediamente, circa quaranta-cinquanta uova ogni anno; non sono poche, ma il loro tasso di mortalità è piuttosto alto
Guadagni: vendita a grossisti e negozianti o vendita diretta al consumatore?
Mettere su un allevamento di lumache e vendere a grossisti e commercianti potrebbe essere una scelta non particolarmente conveniente dal punto di vista economico se non si dispone di allevamenti particolarmente estesi. Una scelta del genere evita all’allevatore di attrezzare un laboratorio a norma per la manipolazione di alimenti, ma non è detto che sia in grado di soddisfare economicamente l’imprenditore perché, di fatto, è necessario rivolgersi a intermediari di vendita e ciò comporta una non indifferente riduzione dei ricavi.
Chi decide di avviare un allevamento di lumache potrebbe quindi attrezzarsi in modo da praticare in proprio il confezionamento e l’invasettamento dei prodotti aprendosi la strada alla vendita diretta al consumatore. Bisogna comunque considerare che attrezzare un laboratorio per il confezionamento comporta delle spese non indifferenti che vanno ben valutate; si deve infatti tenere sempre presente che un laboratorio di manipolazione alimentare è tenuto al rispetto di normative sanitarie molto severe, cosa anche questa che comporta un esborso economico importante.
Un’ultima cosa di cui si deve tenere assolutamente conto è che le lumache potranno essere commercializzate soltanto quando saranno trascorsi circa due anni dall’apertura dell’attività, due anni nei quali, quindi, si registreranno praticamente soltanto spese.
