Sono sempre più numerose le persone a cui piacerebbe installare un forno a legna domestico; indubbiamente si tratta di uno strumento di cottura che esercita un certo fascino e, nell’immaginario di molti, rappresenta una modalità di preparazione di alcuni cibi (in particolar modo il pane e la pizza) legata alla tradizione e alla genuinità dei cibi (per smorzare un po’ gli entusiasmi consigliamo la lettura del nostro articolo Attenzione alla temperatura!.
Com’è facile intuire non tutte le situazioni abitative, vuoi per la tipologia di abitazione, vuoi per la mancanza di spazio all’interno o all’esterno dell’ambiente domestico, consentono la realizzazione di un forno a legna.
Sono comunque molti coloro che, al momento della costruzione della loro abitazione o dell’allestimento del proprio giardino, hanno previsto l’inserimento di questo strumento di cottura, strumento del quale, nel paragrafo seguente, cercheremo di illustrare al meglio le principali caratteristiche allo scopo di fornire un certo aiuto a tutti coloro che hanno il desiderio e la possibilità di possederne uno.
Cosa si cucina nel forno a legna?
Se dovessimo rispondere di getto pensando a un cibo da forno a legna, molti si orienterebbero sul pane o sulla pizza. In effetti, fin dai tempi più remoti era proprio la cottura del pane lo scopo principale del forno; ciò detto, sono molti altri i cibi che possono essere cucinati con ottimi risultati in questo strumento di cottura, per esempio gli arrosti di carne, quelli di pesce e i dolci.
I risultati non sono comunque subito assicurati perché la cottura nel forno a legna richiede una certa perizia e una certa conoscenza dello strumento; non bisogna quindi scoraggiarsi se, agli inizi, i risultati culinari non sono all’altezza delle nostre aspettative.
I sistemi di cottura nel forno a legna sono essenzialmente due: il sistema pizzeria e il sistema panificio.
Il sistema pizzeria prevede il forno caldo e la porticina aperta, in un lato del forno deve essere lasciato un piccolo quantitativo di legna che brucia, mentre nell’altro si cucinano gli alimenti (pizza, focacce ecc.).
Il sistema panificio prevede invece il riscaldamento del forno fino alla temperatura voluta facendo ardere tutta la legna presente al suo interno, dopodiché si inserisce nel forno l’alimento che deve essere cucinato e si chiude lo sportello aspettando la fine della cottura. È con il sistema panificio che si cucinano gli arrosti di carne e di pesce o si preparano i dolci.
I tipi di forno
Esistono varie tipologie di forno a legna a uso domestico; le principali sono quattro:
- forno a legna da montare su basamento in muratura
- forno a legna da giardino in muratura
- forno a legna in metallo a cottura diretta
- forno a legna in metallo a cottura indiretta.
I forni a legna da montare su basamento in muratura sono strutture prefabbricate che devono essere posizionate su dei basamenti con una portata adeguata al peso da sopportare; la volta è costituita da materiale refrattario e ha una forma studiata affinché il calore venga distribuito il più uniformemente possibile riducendo al minimo indispensabile il consumo della legna. Il piano di cottura è generalmente costituito da lastre in materiale refrattario pressate e cotte e resistenti alle elevate temperature che si raggiungono in questi tipi di forno nonché agli impatti con gli attrezzi di lavoro. Generalmente c’è anche la possibilità di sostituire il pavimento del forno (lasciando intatta la volta) qualora ciò, dopo molti anni, si rendesse necessario (e in genere accade).
Le parti prefabbricate del forno, sottoposte a dilatazione termica, vengono mantenute unite da un cavo d’acciaio. Le porte del forno possono essere di tipo tradizionale, ovvero in metallo con lo spioncino scorrevole oppure in vetro ceramico e opzionalmente dotate di termometro.
I materiali coibentanti sono costituiti da vermiculite, argilla espansa e lana di roccia.
I forni a legna da giardino in muratura sono strutture formate da vari elementi componibili; il basamento è generalmente in cemento armato, mentre la cupola è costituita da mattoni refrattari resistenti ad altissime temperature. Sono anche dotati di un isolamento piuttosto spesso (perlomeno 10 cm) sia sopra la cupola che sotto il piano di cottura. Su molti modelli è presente una gettata di contenimento sopra la cupola che serve a evitare eventuali piccole rotture della volta provocate dall’eccessiva dilatazione che può verificarsi nella fase di preriscaldamento. Le misure sono le più varie e l’utente può scegliere il modello che più ritiene opportuno in base alla tipologia e alle dimensioni del proprio giardino. Sempre a seconda dei modelli, il forno può essere posizionato su quattro colonne realizzate nello stesso materiale di rivestimento oppure su una legnaia costituita da 4 colonne, archetti e pannelli che generalmente sono abbinati esteticamente al forno. A richiesta, molti forni da esterno possono essere dotati di un barbecue a legna da posizionare su uno dei fianchi.
Le porticine sono generalmente in lega di alluminio e sono dotate di vetrino in vetro ceramicato.
I forni a legna in metallo a cottura diretta sono strumenti di tipo tradizionale costruiti con materiale refrattario e rivestiti con acciaio zincato; dotati di ruote possono essere trasportati con facilità, per esempio in giardino o in terrazzo.
I forni a legna in metallo a cottura indiretta sono strumenti dotati di un sistema di cottura separata; internamente sono realizzati con acciaio inox, mentre all’esterno con pannelli di acciaio verniciati con polveri epossidiche; sono dotati di termometro e di una lampadina che permette di verificare lo stato di cottura nonché di un ventilatore che serve a distribuire in modo uniforme il calore nella zona adibita alla cottura. Sono disponibili sia nella versione per interno da incasso sia nella versione trasportabile da giardino. Di fatto, la parte superiore del forno è costituita dalla zona di cottura, mentre quella inferiore è riservata alla combustione della legna; il calore che viene prodotto riscalda la zona di cottura passando attraverso un’intercapedine presente fra le due zone. La temperatura viene mantenuta costante alimentando continuamente il fuoco fino al termine della cottura.
La legna
Quale legna è più adatta per il forno a legna? Per far partire il fuoco vanno benissimo rami di piccolo e medio calibro ricavati magari dalla potatura di alberi e piante; poi, man mano che il fuoco è partito si utilizzano le pezzature più grandi; se non si dispone di residui di potature si può portare a temperatura il forno con ceppi di piccole dimensioni per poi passare a quelli di maggior calibro.
Vanno evitati i legni verniciati o comunque trattati e non sono adatti nemmeno il compensato o altri materiali legnosi che sono stati sottoposti a pressatura e saldati con leganti o colle; non vanno bene nemmeno gli arbusti e le legna trattati venuti a contatto con diserbanti. Vanno anche evitati il legno marcio e quello infestato da parassiti. Insomma, la legna da utilizzare deve essere il più possibile pulita. Una raccomandazione: mai usare il forno per incenerire qualsivoglia rifiuto domestico.
Come accendere il fuoco nel forno a legna
Per accendere il fuoco nel forno a legna è opportuno preparare un piccolo mucchietto di legni ben secchi e piuttosto sottili e posizionarli all’interno del forno, ma non troppo distanti dall’apertura; il fuoco andrebbe acceso con un normale accendino evitando di utilizzare riviste, particolar modo quelle patinate che contengono diversi prodotti chimici. Da evitare anche l’utilizzo di liquidi ad alta infiammabilità.
Dopo che il fuoco è partito a dovere si aggiungeranno progressivamente dei pezzi di legno più grandi e si sposterà il fuoco verso il lato dove si pensa di infornare i cibi da cuocere. Il fuoco deve essere alimentato in modo da mantenere la fiamma sempre viva; l’importante è fare attenzione a non soffocarla. Trascorsi circa trenta minuti (o più se il forno è piuttosto grande) si devono spostare fuoco e braci dalla parte opposta (e se il forno è grande è opportuno mettere un po’ di brace anche sul fondo). Se il tiraggio funziona a dovere, si può socchiudere la porta del forno, lasciando comunque uno spiraglio. Trascorsa un’ora di tempo (nel caso di forni prefabbricati in refrattario) o più (nel caso di forni a mattoni), la fiamma tende a scemare e le pareti del forno si schiariscono; a questo punto si può infornare.
Nel caso il forno faccia troppo fumo è bene controllare che la legna non sia umida o che non siano rimaste braci semibruciate all’interno. Se il forno stenta a scaldarsi, è necessario verificare che il fuoco non sia posizionato troppo vicino all’apertura piuttosto che alle pareti interne. Si tenga comunque presente che, anche nei forni che si scaldano velocemente, deve trascorrere almeno un’ora di tempo prima che si possa procedere con le infornate dei cibi. Un riscaldamento interno insoddisfacente può anche essere legato a un isolamento insufficiente (il calore si disperde troppo velocemente e l’interno stenta a scaldarsi).
La manutenzione del forno a legna
I forni a legna non necessitano di una particolare manutenzione; di norma occorre eseguire gli stessi controlli periodici che vengono effettuati anche per la manutenzione dei normali camini aperti: controllo e pulitura della canna fumaria, rimozione delle ceneri ecc. Normalmente nei forni a legna non si formano eccessivi depositi di fuliggine perché le temperature che si raggiungono in questo tipo di forno lo impediscono. Va però verificata di tanto in tanto l’eventuale presenza di fratture nella volta; piccole fratture sono normali, ma se esse sono troppo grandi bisogna correre ai ripari perché le fratture di grandi dimensioni possono diventare depositi di fuliggine difficili da rimuovere.
La parte che si usura maggiormente è comunque il piano di fondo e dopo un certo numero di anni può rendersi necessario provvedere alla sua sostituzione.
